山西特色小吃(4)

半心人

25、烧大葱

相传慈禧太后西逃时路经泽州(今晋城),当地官员隆重设宴招待。但在开宴时,厨师发现慌乱之中少做了一道菜。为了免遭杀身之祸,厨师急中生智,马上把菜案上的巴公大葱拿来一把,几刀切碎,烧成一道菜,端了上去,叫做烧大葱。谁知慈禧品尝后,认为满桌菜中数这道菜最有味道。传说归传说,慈禧西逃时并未经过晋城,但烧大葱作为当地一道名菜,口感香软不腻,却一直流传至今。

26、油炸卤制花干

油炸卤制花干也是太原市的传统名特产品,采用独特的工艺,精细加工而成。

制作油炸卤制花干的原料要选用皮薄、油性大、颗粒饱满的上等黄豆,经去皮、浸泡、粉碎、过滤、煮浆等工序后,用卤水点浆,然后压成15厘米、再切成宽5厘米、长10厘米的干坯;在特制的模具内用手口薄刀将花千坯于正反两面交叉切花纹;然后下油锅炸至发涨漂起呈金黄色,捞出沥油,放在配制好的花料汤内卤制。经煮、焖、浸泡回软,捞出晾凉即成。成型后的花干造型美观,拉开呈鱼网状,放手合拢后似篱笆。制出的花干味道鲜美,是多种家常菜的配料,又可作为小菜单独食用,素以鲜、嫩、香、韧闻名。

27、蒲州清柿

尽把珊瑚映夕曛,瑶仙齐着石榴裙。无边红树多情思,遮断青山锁白云。

这是清代蒲州(今山西永济)地方官——知府周景柱的一首咏秋柿诗。这里有栽培柿树的悠久历史,早在1500多年以前,这里的柿树就已“遮断青山锁白云”了。在西汉时,司马相如的《上林赋》中,就记载着黄河中游两岸栽培柿树的情况。元代杂剧《西厢记》里边描写的张生与营管恋爱的故事就是以蒲山一带为背景的(至今这里的西厢村、驾驾塔依然风姿俏丽),剧中“长亭惜别”一折戏中那腊炙人口的戏词:“碧云天,黄花地,西风紧,北雁南飞;晓来谁染霜林醉?总是离人泪!”“霜林醉”实际指现在蒲州柿树的秋色。

“七月核桃八月梨,十月柿子串满集。”每当金秋季节,山坡崖上,普救寺下,那一层层、一片片、一颗颗金灿灿的柿果挂满枝头,蒲州便成了柿子的天下。

蒲州人民在长期的实践中,培育出不少优良柿种,如:猪头柿、珠柿、木柿、青柿、板柿、黄林、片心柿、盖柿等数十种,而青柿则是其中的上品。这里的柿子,果大皮薄,肉细汁多,味甜无核,容易脱漆。制成柿饼尤佳,用青柿加工成的青柿饼,汁多无核,肉细绵软,饼霜白净,入口甘甜;将柿饼掰开,可拉出400毫米长的油丝;把柿饼放在杯中,用开水冲沏,片刻可溶为汤汁。青柿个头硕大,一些能工巧匠还能在柿饼上雕成各种漂亮的图案,如同工艺品一般。从唐宋到明清,蒲州柿饼一直是向皇宫进贡的珍品。1918年在巴拿马万国博览会上,蒲州霜柿饼曾荣获一等金奖。

蒲州柿子含有丰富的葡萄糖、果糖、维生素及钙、磷、铁等多种营养成分,故当地称柿子是“铁杆庄稼”“木本粮食”。这里不但加工柿饼,还制成柿干,与杂粮混合磨成面。可做成各种主食,还可做炒面,无不味美甜香,营养丰富。

除蒲州外,山西晋南大部分地区都盛产柿子。这里栽培柿子已有2000多年的历史,主要产于永济、万荣、芮城、运城、平陆、稷山、临猗、闻喜、晋城等县,有近200多个品种。按成熟期又分为“七月红”“八月红”等。运城一带所产的“七月红”,对中纤维素多,含糖量达11.75%。垣曲一带所产的“八月红”。含糖量达12.78%,均为佳品。柿子除了加工成食品外,还能造醋、酿酒,均为上品原料。

中医学认为,柿子性味甘、涩、凉,具有降压止血、清热解渴的功效。对咽喉热痛、咳嗽痰多、口干吐血、肠内宿血、腹泻痢疾等症有一定的疗效。山西省还有一种柿饼鲜为人知,它就是产于平陆县马泉沟的柿饼,为品质殊佳的果品之一。这里有100多株柿树颇为奇特。所结柿子品质特别优良,用这种柿子加工出的柿饼,不但清香甘甜,而且还能溶化于冷水,开水或茶水中。故当地人称之为“水化柿饼”,称这种柿子为“水化柿”。

直到80年代初,科研部门才发现并开始进行研究。这百株柿树,年产柿子10多万公斤,所加工的柿饼远销海外。

28、柳林腕脱

碗脱是柳林特产,离石、中阳等地都有,但不如柳林正宗。柳林腕托还有一段故事。公元280年,西晋建立后,战乱濒繁,给人民带来了深重的灾难。

西晋初年;匈奴人内迁,但遭到统治者的残酷剥削和压迫,西晋统治者不但要他们纳税而且强迫他们当兵,甚至掠夺为奴婢,不少人陷于破产的境地,沦为流民,迫使各族人民奋起抗争、眼看西晋统治阶级欲坠,匈奴贵族刘渊,利用各族人民对西晋的怨恨,打起了反晋旗号,顺应民心,从离石派大将石勒统领三军发兵进攻西晋都城洛阳,营地扎在柳林三郎堡。由于石勒当过农民,曾被西晋官僚司马腾作为奴隶出卖,参加过农民起义,因此对下层人民十分了解同情。石勒来柳林后,治军严谨士兵秋毫无犯,深受当地群众的欢迎。由于当时战乱濒繁加之自然灾害严重,当地群众苦不堪言,石勒的军粮也眼看着成了大问题。

石勒派出军士四出购买军粮,但购得数量甚小,也只不过是些荞麦。以前军士吃饭干稀配合。因军粮紧缺,就把干饭改稀饭,把荞麦磨碎后,熬粥喝。一次几个军士外出,误了饭时,回来后,荞面粥已凝结成块,用手压压,干硬干硬的,几个士兵就把碗内的凉荞面块用手扒了下来,抓而食之,吃起来坚韧韧的。于是,有个士兵提议切块吃,他们就把荞面块切成条,随便洒了些成盐,大吃起来。感觉不错,他们就把荞面切成长条,撒了一些调料,并调以枣醋、蒜泥,给石勒端去,石勒吃后,大加赞赏,并让厨房试做,次日厨房做好,让军上饱餐一顿。军士吃后精神大振。当地百姓闻讯后,去军营观看。军士就让百姓尝新。百姓尝后,甚感新奇,就模仿着去做,从此就传开了。

刘渊死后,其子刘聪实行胡汉分治,制造民族对立,实行野蛮军事统治。刘聪死后,外戚靳准发动政变,建立前赵。当刘耀建立前赵政权时,原为刘聪大将的揭族首领石勒于公元319年自立为帝,建立后赵政权,石勒重用汉族人做官,注意发展农业生产,劝课农桑,安抚流民,奖励生育,设立学校深受人们的拥戴当地人为了纪念石勒,修建三郎庙,以示纪念,此地因石勒曾屯兵,故又称为三郎堡,因此,今天柳林县城还有三郎堡这个地名。

腕脱刚开始锅内熬煮,碗内盛放,晾凉即食,后来发展到以小碗盛面糊,上笼蒸熟晾凉而食、外国传教士来柳林后把四方刀、叉扎的习惯传到柳林,碗脱吃时也由原来的筷子夹变为刀刀扎。

碗脱的制作很讲究,先要净化麦粒,将干荞麦入碾脱落杂质簸去尘土、麦柄,入渲箩用湿布擦之,多次换洗湿布,以求擦净。并将擦后的麦粒趁湿复入碾机脱皮出机后用细箩筛面,将筛上的皮渣簸去,带皮粉粒再次入机磨之,过箩,皮则净除、将两次脱皮后的麦粒共入磨机,筛面即可。

面粉内和入适量的食盐、姜粉,用凉水和为硬面团,然后稍加冷水,揉为均匀的面条硬度,不断用力揉搓,使其盘‘性”。

待面团光亮利手“性”盘好后,以些许冷水不断搓揉,使其稀释,变成稠糊浆,再用手朝同一方向不时加水连续搅动稀释到面糊能挂住勺碗为宜。

面糊调好后入碗上锅、碗多为细瓷,以底浅容积小者为宜,面糊入碗前,先将碗置锅内蒸热,用湿布擦去碗内汽水,将面糊舀入碗内。每碗只盛八成,加盖以武火蒸之。蒸约二十分钟即熟。趁热取碗出锅,用双筷朝一个方向飞速搅动,摊贴至碗口边缘,使碗内呈凹形状,置于凉处令冷即成碗脱。

碗脱多为冷食,切条、就碗刀扎而食均可,以蒜泥、辣椒、好醋为主要调料,尚配以姜末、香油。其辣椒选用头茬,晒干后研为细末,用麻油烧热后。放入葱少许,待葱发黄时,倒入辣椒粉,用铁勺搅匀,油多辣椒少,遂成稠浆,装入瓶、钵备用。

严冬季节,多配豆芽炒食。炒瓢内放点油,待油冒烟时。放入葱,葱发黄,把豆芽倒入,豆芽炒到八成倒入切块的碗脱,浇上蒜、醋、辣椒,撒上盐、姜末,味精,倒入碗内即可食。有时也与羊杂各混炒。碗脱四季食用,老幼皆宜,吃起来坚韧、醇香,已成为人们特别是小孩、学生的常食零食。

29、山楂饼

山楂饼是长治市的著名特产,已有20多年的生产历史,产品畅销到国内外市场。

长治山楂饼,是以当地特产优质山楂为主要原料,经过选料、清洗、蒸熟、打浆、成型、烘干、包装等多道工序精制而成。产品为圆形薄片,色泽鲜艳,厚薄均匀,质酥适度。含糖量为85%,还原糖含量为9%,总酸为1.5%,还含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷铁和维生素C等营养成分,食后有生津开胃、助消化、降血压血脂等功效。

30、古县蕨菜

蕨菜,是晋西南地区的古县独有的特产,俗称“龙头菜”,是一种多年生草本植物。根茎粗壮肥大,叶柄直立,不开花,用孢子繁殖。多生于林边、为沿向阳坡的疏林地带。细嫩茎叶可食用。茎在卷曲时恰如一柄如意,所以又叫“如意菜”。也可入药,新的根茎则富含淀粉,俗称“蕨粉”或“山粉”,也可食用,又可作为酿造原料。鲜蕨菜须经腌制后方能贮运、外销。

蕨菜,古称吉祥菜。《本草纲目》记载:“蕨处处山间有之,二三月生芽拳曲,状如小心拳。长则展开,为凤尾,高3~4尺,其茎嫩时采取,以灰汤煮去滑,晒干做菜,味甘滑。”每当春天到来,满山遍野是蕨菜。这种野生山菜,不施肥,不打农药,无污染,质地脆嫩,味道鲜美。在古县靠近霍山的哲才、多沟、大南坪、老牛沟一带,每逢农历四月是蕨菜采摘的最佳时期,故当地群众有“三月山葱四月蕨,五月蕨菜镰割柴”的说法。

蕨菜的营养价值很高,含有多种维生素和矿物质。其中含蛋白质1.6%,脂肪0.4%,碳水化合物10%,还有钙、磷、钾、铁和胡萝卜素等营养素。蕨菜不但是筵席上高档菜肴的原料,而且还有药用价值。据《本草纲目》记载:“甘清无毒,去暴热,利水道,令人睡,补五脏不足。”日本民间誉之为“雪果门珍”。

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