上海著名传统小吃(2)

上海特色美食 蟹壳黄

上海久负盛名的特色点心，创始于20世纪20年代初期，以上海萝春阁和吴苑饼家烹制的蟹壳黄最为著名。它采用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，所以称为"蟹壳黄"。

蟹壳黄用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色，吃口酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱。

20世纪30年代后期，出现了单卖这两个品种的专业店，如黄家沙、大壶春、吴苑等，名噪一时。

蟹壳黄的制作方法

原料：精面粉1100克，老酵面400克，食碱40克，净猪板油250克，绵白糖700克，饴糖50克，生芝麻500克（约耗150克），熟猪油600克，花生油10克。

1、将猪板油切成丁，与绵白糖一起制成糖板油丁。饴糖加水50克调成饴糖水、盆内加面粉750克，加入熟猪油搓成油酥面。

2、另取盆放入面粉350克，加开水100克，拌匀成雪花面，稍凉后，加入温水或冷水400克左右，同时把撕碎的老酵面一同加入揉匀，静饧1小时，然后掺入食碱水揉匀。

3、发酵面团放在案板上，擀成约0、3厘米厚的长方形面皮，将油酥面搓成长圆形放在面皮上面，用手均匀摊平，由外向内卷成长圆形，再擀成上述形状的长方形面皮，然后一折三层，擀平，卷成长圆形，摘成每个重约20克的面坯，平放于案板上。面坯逐个按成中间厚、边缘较薄的圆形面皮，包入糖板油丁5克，收口捏拢，收口向下，压成扁圆形，一面涂上饴糖水，蘸上一层芝麻，另一面（即收口面）拍上少许冷水，随即入烤炉烤至金黄色即成。

制作要领：

1、酵面要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜；

2、200克酵面放入150克油酥面；

3、烤制时受热要均匀，火不宜太旺，以免焦煳。

特点：色泽金黄，酥松香甜。

上海特色美食 生煎馒头

上海称包子为馒头，因此，生煎馒头实为生煎包子。生煎馒头可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。生煎馒头原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。生煎馒头也是苏州有名的点心之一。

上海人对它的评价是：“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不买，其至“罢吃”。其特点是底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，味道一级。

生煎馒头的制作方法

制馅：将猪夹心肉500克剁成肉末，加精盐10克、酱油40克、白糖20克、绍酒15克、葱姜汁10克及适量清水搅拌上劲，再加肉皮冻200克，拌和成馅。

制皮、合成：嫩酵面800克反复揉透，搓条摘坯60个，擀成边缘略薄的面皮，加肉馅包捏成约有8～10条褶纹的小馒头，在收口顶部粘上少许白芝麻或香葱末。

煎制：将平锅置火上，加油烧热，把馒头排列在锅内，略煎，盖好，再喷水约5分钟，至锅内水分蒸干，并闻有“吱吱”响声时，将锅略移火口，并加以转动，每半分钟转动一次（约90度），连续4次，适为一周，锅内透出香气即熟。。

特点：成品色白，软而松，肉馅鲜嫩，舟有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。

上海特色美食 南翔小笼包

南翔小笼包是南翔镇的传统名产，原名南翔大肉馒头，后曾称南翔大馒头，以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。起始于清代同治，至今已有100多年历史。由日华轩点心店主黄明贤创始，后日华轩的小笼师傅分别受雇于古猗园或自行开设松鹤轩经营，全镇酒菜馆争相仿制，旅沪的南翔人也邀请南翔师傅，分别在上海城隍庙和西藏路开设南翔小笼店，经常顾客盈门。

南翔小笼包是嘉定最富特色的名点。早在清同治年间便在市上畅销。南翔小笼包以皮薄、馅大、汁多、味鲜、肉嫩、形美而著称于世，成为嘉定名点一绝。产品连年获得“中商部饮食业优质食品金鼎奖”、“中华老字号”、“中国特产粮品”、“日本速冻定点企业”等殊荣。

到了上海，一定要吃一下南翔小笼。如果有时间，可以去嘉定的南翔镇游古漪园，吃正宗的南翔小笼。不过，您也可以选择在市区的城隍庙里游玩并且品尝此地鼎鼎有名的南翔馒头店。这里一年四季从早到晚人头攒动，很多人慕名前来品尝皮薄多汁的小笼包子。这里也接待过不少国家领导人和外国元首。底楼外卖，永远排长队。二楼堂吃，15元16只，买上一碟姜丝，放在醋汁中，此醋用醋与黄酒调制，蘸取小笼包鲜而不腻，

爽滑可口，有蟹的清香，有时还能吃到蟹黄。不过二楼也常常是人满为患，一般都要等座，少则半小时，多则一两个小时，吃顿小笼，也不容易。三楼不用排队，不过价格惊人，蟹粉小笼20元6只，特别小笼40元6只。但是，三楼的高价小笼，用料十足，最为美味。蟹香四溢，汤汁鲜美，估计招待克林顿的小笼，也不过如此吧。如果各位银子多，建议尝尝三楼的蟹粉小笼。

南翔小笼包的历史典故

南翔小笼包产地主要分布在嘉定区南翔镇，后来扩展到嘉定全区及上海豫园老城隍庙等地。南翔小笼创始人黄明贤出生于嘉定区南翔镇，早年开设日华轩糕团店，经营南翔大馒头，黄明贤天天挑着馒头到古漪园叫卖，因大肉馒头味道鲜，脍炙人口而出名。同行老板闻风而动，都来古漪园叫卖大肉馒头，使黄明贤生意受到影响，不能一人专利，于是他对大肉馒头采取"重馅薄皮，以大改小"的方法，选用精白面粉紧酵擀成薄皮，又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜。馅内洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同季节，加入蟹粉或虾仁或春笋，以取时鲜。每只馒头折裥14个以上，50克面粉制作10只馒头，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑；出笼时任取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟，为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。

后来旅沪的南翔人邀请黄明贤到上海城隍庙开设南翔馒头店和西藏路上开设古漪园馒头店，挂名南翔小笼，至今盛名不衰。因南翔小笼味道鲜、脍炙人口而出名，同行老板纷纷效仿，使南翔小笼在上海及全国各都见其身影。日华轩名声大振，大家争吃南翔小笼。

1963年古漪园重新恢复经营南翔小笼，从民间征召做小笼师傅，不断改良配方重整南翔小笼，1981年6月南翔小笼由嘉定速冻食品有限公司生产，投入国际市场，1984年上半年即向日本、香港、澳门、加拿大等地区出口。南翔小笼馒头打入国际市场，从此走出国门，南翔小笼闻名中外。

南翔小笼包的制作方法

制馅：用猪夹心肉（肉与面的比例为1：1）切剁成肉末，加调味料（精盐、白糖、白酱油、麻油），顺一个方向搅拌匀，加水再搅成水肉融和的糊状，再加事先制好的肉皮凉拌和，即成肉馅。

制皮：和面（半发酵面团）下剂，擀面皮。

烹制：面皮内放馅心，包拢收回，逐个放在底部垫有装草层的小笼屉上，每只小笼装馒头16只，用大火蒸10分钟即成。成品外形微胀，内部含汤，皮呈五色。宜现做现吃，原笼上桌，食时伴以香醋、姜丝更美。

特点：皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美著称。