上海著名传统小吃

上海小吃在南宋时即有记载，明初上海成为东南名邑，制作渐趋精美，在清时随着上海商业日益繁荣，应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。清末，上海列为对外通商口岸后，相继吸取了各地风味小吃精华，几乎包括了全国各主要地方的特色，并加以发展和提高，形成自己的特色。上海小吃特点是品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活。

上海特色美食 油氽排骨年糕

排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕：“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽。

吃时，洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口；“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。

这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。

油氽排骨年糕的制作方法

材料：（制25份）猪大排骨5000克、味精100克、葱末350克、姜丝200克、盐85克、水磨年糕2500克、白糖1000克、绍酒185克、特级红酱油2500克、熟猪油3500克（耗500克）

1、将大排骨斩成每块重85克的薄片，再以刀面平拍，使排骨面积增大，容易入味。同时，在边缘切3刀（刀口长0。6厘米），将筋切断，以免油氽时起卷。另取红酱油（500克），把排骨块用酱油浸渍。

2、锅内放熟猪油，用小火烧热，随即加入酱油1500克、盐（50克）、葱末（150克）、姜丝（150克）、绍酒（85克）、白糖（500克）、味精（50克），搅拌一下，待油烧至七成热时，放入排骨，不断翻动，约20分钟，待排骨色泽由深红转为淡黄，约六成熟时，即可捞出，沥去油，用剪刀将每块排骨剪3剪，每1剪都要剪至离骨5厘米处（口约1。6厘米长），将筋剪断，形如佛手大头菜状。

3、在油锅中添加酱油（500克）、盐（35克）、白糖（500克）、葱末（200克）、姜丝（50克）、绍酒（100克）、味精（50克），稍加铲拌，将油温烧至七成热，再次将排骨浸入锅中，以小火氽煮，约12分钟（冷天约20分钟），至排骨发硬，平而不卷，呈金黄色时，取出沥出油。

4、取水磨年糕（2500克共100条），整条放入氽排骨的锅中氽15分钟，至年糕呈金黄色时捞出。食用时，按需要数量，先盛年糕，再放排骨即成。如排骨和年糕量较多，可采用氽一锅排骨再氽一锅年糕的办法，交叉油氽，但每次氽排骨前，均需加一定调料（酱油150克、白糖85克、味精20克、葱35克、姜10克）。其次油温应保持八成热，过低不易氽透，过高则易炸老。

特点：排骨肥嫩香鲜，味浓厚，年糕鲜润不腻，经排骨油氽制，具有排骨香味。

上海特色美食 薄荷糕

南南北北，糕点是中国人拿手的点心。论起上海的糕点，恐怕掰上脚趾，你都数不过来。但被上海人广为喜爱的，要数条头糕和薄荷糕，还有双酿团之类的。薄荷糕，糯米粉里拌着些许的薄荷粉，点缀着红绿丝。条头糕，糯米粉糅合细沙(不是裹着细沙，而是两者揉在一起)做成长条状，油炸了之后更好吃。

薄荷糕是中国菜系沪菜菜系中很有特色的菜式之一，以薄荷为制作主料，薄荷糕的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于清香味。薄荷糕的特色：糕色淡雅，凉爽可口，为夏令消暑佳品。

夏天是薄荷糕最畅销的季节，外观洁白如雪，上面还有星星点点的绿色，那便是薄荷了。薄荷糕是糯米粉里拌着些许的薄荷粉,点缀着红绿丝。甜甜的，凉凉的，吃完后嘴巴就像刚刷过牙一样，口气绝对清新。

薄荷糕的制作方法

原料：精糯米、精粳米各2500克，白糖1250克，薄荷香糖0、5克（或薄荷油1、5克）。

糯米：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。

粳米：粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好；粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会；粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病；粳米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比较多，多吃能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率；粳米可防过敏性疾病，因粳米所供养的红细胞生命力强，又无异体蛋白进入血流，故能防止一些过敏性皮肤病的发生。

1、将糯米，粳米搀和淘净，静置(夏委1小时，春秋季2-3小时，冬季4小时，中间需喷一次水)，至米粒发酥，用手旨能捻碎时，上磨磨成粉，用32眼铜丝筛筛过，便成镶粉。

2、将磨好的粉放在案板上，中间挖一个塘，加入白糖，薄荷香精及冷水750克，拌和擦透后用16眼筛筛成糕粉。

3、取33厘米见方的蒸热一块，上铺洁净湿布，再架上活络方框(高2、5厘米，内33厘米见方)，并按框架上永定的标志横划两刀，直划三刀，割成长11厘米，宽8厘米的生糕坯12块，如此反复将其余糕坯制完。

4、将生糕坯，模子连同蒸垫放入笼屉，置旺火上蒸约10分钟即成。

制作要点

1、糯米、粳米静置时间要根据季节不同有所变化，夏季1小时，春秋季2-3小时，冬季4小时。

2、入笼蒸至时要旺火沸水速蒸。

美味特点：薄荷糕，甜、凉爽口，夏季吃颇为下火。条头糕，又软又凝，甜度适中。色泽淡雅，凉爽可口。