厨师拿刀口诀有哪些？

同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切，下面跟着吱客安全网小编一起来厨师拿刀口诀有哪些吧？

在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用，厨师拿刀切菜技巧有什么呢？厨师在切菜的时候，要将将左手的手指内扣着来固定菜的稳定。然后进行切菜，这样能起到保护手指的作用。而如果你想加快自己切菜的速度，这是需要长期的经验来增加速度，基本你在家家中多多切菜一段时间就可以加快速度了，下面一起来了解一下厨师拿刀口诀有哪些吧？

一刀去头颈 二刀去双翼

三刀去双腿 四道胸背分

直劈鸡背成二半刀起刀落鸡斩件

斜刀鸡腿分为二鸡件原位按序排

胸骨细挑除骨架 快刀直驱肉成件

横刀直劈翼分断 斩鸡诀窍尽齐全

刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势： ①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。 ③握刀时手腕要灵活有力。 ④菜墩的放置要适合自身的高低。

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