陕西合阳的荞面小吃

合阳人似乎对荞面情有独钟，以荞面为原料的地方风味小吃就有好几种，形成一个荞面小吃系列。

踅面

踅面是合阳特有的地方风味小吃，其历史可以追溯到两千年前。民间传说，汉初魏王反汉，淮阴侯韩信奉命从合阳的夏阳渡过黄河袭魏。由于是秘密行动，不能埋锅造饭，韩信便发动群众用当地产的荞面摊成大饼，发给士兵，吃时用开水一烫即可。后来群众仿效此法，经过不断改进，形成了踅面。

制作踅面时先把七成荞面与三成麦面混合均匀，和成稠面糊，舀一勺倒在直径二尺多的大鏊上，用一种叫做“踅子”的带柄半月形薄木板摊均匀，烙到八九成熟，晾凉，折好，切成细丝备用。吃时抓一把投进锅内沸水中，用筷子稍微搅动，即熟，捞出装碗，再用笊篱搭少许鱼儿粉，吃干吃汤按顾客喜好办理。调上大油辣子、清油辣子、酸醋，撒上葱花或韭菜花，加上花椒面，即可食用。一个人下面可供二三十人同时食用，所以踅面又被誉为“中国最早的方便面”。

合阳踅面

踅面入口筋道，油多味浓，又融入浓浓的乡情，所以颇受欢迎。赶集上会不吃一碗踅面，就觉得事情没有办完；在外游子回到家乡，吃一碗踅面是必须的保留项目。县东二十里的坊镇踅面被奉为正宗，田茂林踅面以选料严格、制作精良、操作认真、服务热情声名远播，去洽川风景名胜区的游客路过坊镇，都少不了进店品尝一碗踅面，有的还要带上一些让亲朋品尝。田茂林踅面已经被带到首都北京和全国许多地方，人们称赞他为“踅面状元”。

踅面除入锅汤煮之外，近年又出现炒踅面，东门大酒店率先实践，将切好的踅面与花白、青椒、粉条等入锅同炒，适宜不习惯吃辣椒的外地客人。

还有油泼踅面，用清油泼辣子，适宜忌食大油者。用踅面作主料蒸成蒸面（亦称“蒸肉”），味道别具一格。这些新品类都为合阳荞面小吃家族增添了新成员。

三池削面

合阳三池削面

徐水之阳的三池村因削面而出名。三池削面与山西削面不同，原料选用荞面而不是麦面；削面的刀用平刀，削出的面条长、薄厚均匀，而不是那种中间大、两头尖的面鱼鱼；盛面不用碗而用平盘。三池削面可按食者的不同要求削出宽窄薄厚各有差异的不同品种。入锅煮熟装盘，调上油辣子酸醋，撒一撮葱花。入口光滑筋道，口感极佳。合阳县城已有好几家三池削面店，许多人还喜欢专程去同家庄品尝地道的三池削面。

同家庄水鲜饸饹

合阳同家庄水鲜饸饹

同家庄水鲜饸饹以荞面为原料，特点是现压现吃，始终保持一种鲜劲。饸饹压好煮熟，即从锅里捞出，放入清水中洗去外表的汤汁，使之更为光滑。再捞出放入另一盛着清水的器具中在淘洗一次。所谓“水鲜”之名，即由此而来。经两次清水淘洗后放入大木盘中。食客若吃凉拌的，抓一把装碗调好，酸醋出头；若要热吃，抓一把入锅涮热，再加各种调料。

荞面煎饼

合阳荞面煎饼

同家庄镇的西铜靶是村北临百良河，河畔长着优质芦苇，村中打席、打苇箔的人多，手头活便，加上怕耽误活路，进饭馆吃饭遂成习惯。村中好几家饭馆，生意非常红火。饭馆除经营削面、踅面外，还有一个独特的品种——荞面煎饼，当地人称为“红油馇子”。据老人讲，这种荞面煎饼的形成大约有百余年的历史。当初是摊完踅面后，有熟人来让摊个小些的，烙熟，吃起来感觉味道不错，从此便形成在大鏊上摊小煎饼的方式。再后来裹上调料，形成一种新的小吃。煎饼摊好，盖上净白布稍微捂一下，使其变软。然后放上红油辣子、葱花、大油、盐末和柿子醋，重新上鏊加热，让大油化开。再轻轻用手揉搓，使调料混合均匀，卷起装碗，递于食者。荞面煎饼软和筋道，加上葱香以及醋与辣子掺和后的特殊味道，大开胃口，直吃得口中吸溜，头上冒汗，却越嚼越香，吃上两三张才过瘾。

西铜靶是村的荞面煎饼近年名气越来越大，五六家经营者还供不应求。县城许多人不惜翻徐水沟跑几十里专门驱车前往，大快朵颐，甚至特意用此招待外地朋友，让其领略地道的乡间小吃独有的风味。逢年过节回到家乡的本村人更是要重温乡情，所以经营者即使除夕和大年初一也不停业。