天津渔业民俗(4)

交易

天津人以吃海鲜为享受，曾有“当当吃海货，不算不会过”之民谚。渔民们按季节把各类水产打捞上岸，供应市场需求。旧时，渔民们打捞上来的水产要由船老大或板主分类，为了方便省时，在海边出售给背篓的鱼贩子。日久天长，鱼贩子中的发迹者成为渔商。继而，临河建起了秤房和帐房，这就是鱼店。店主低价贩来，高价售出。后来，鱼店渐渐增多，逐步形成了专管水产品交易的私人组织——鱼行。海河两岸就曾有过不少渔店，至今老城南门外还留有“鱼市”地名。

渔民售鱼，价格要由鱼行说了算，渔民不准还价。鱼贩子瞒过鱼行而私下与渔民直接交易是很冒险的事，一旦被发现，双方都有倾家荡产的可能，因为鱼行曾是天津渔业的一霸。鱼行中板主占相当大的比例，这些板主在养船的同时，兼做水产品的加工与出售买卖，渐渐形成了民间行帮。“渔锅伙”就是在此基础上发展而成的，他们对渔民的盘剥最为严重。鱼行本身并无资金和设备，靠的是一张嘴、两杆秤、几个鱼篓、一张帐桌和一本称作“溜子”的流水帐。他们给买卖双方搭桥，从中捞取佣金，渔民们称之“吃过水面”。

在鱼行里专管过秤和分鱼的伙计叫“大篓”，靠从成交货中捡出一些好货，份量折半计算，还扣佣金，作为收入。鱼行收货的秤是用30两秤，卖货时是用16两秤，这一进一出相差很多。渔民在冬季停止捕捞，生活比较拮据，鱼行则利用高利贷“放冬帐”，第二年渔民捕捞的水产全部由鱼行代卖，这叫“包网收船”。清光绪十四年(1889年）私人鱼行被取消，成立了官办渔业公司，俗称“官鱼行”。清朝灭亡后，官鱼行被取缔，鱼锅伙再度复生，直到20世纪50年代初才被全部根除。

加工

天津水产品的加工形式多种多样，各有用途。如：鱠鱼、青皮、青草、鲢子鱼、泥鳅、海马、老头鱼、鳝、鲈板等可入药；刀鱼、白鳝、青鳝等可制成罐头；鱠鱼、麻口鱼可腌成咸干制品；白鳗、青鳗的鱼皮是制作工艺品的上好材料；大鳍刺可做饵料。海米海米俗称“虾米”，是天津人喜食的水产干制品，其制作方法在民间流传很广。加工海米有5道工序：首先是“炸虾”。即用盐水煮虾。通常是将新鲜虾下锅煮，以清水加5％的食盐为最佳比例，若遇阴天，则要增加食盐；二是晾晒。炸好的虾一般都捞到石板上自然晒干，太阳光充足时，只需两天即成；三是踩虾。目的是去虾皮，要在烈日下进行；四是用木锨扬虾，使皮脱落；五是分类存储。

海参加工海参要选用新捕到的鲜海参，剖腹去内脏，加盐腌七八个小时，然后下锅煮至水沸捞出，捞出后再一次腌煮，直到手感其棘刺硬时捞出，最后把捞出的海参用草木灰搓干，晒干后存储。

锅煲鱼制作咸干鱼类，是用一口大缸，将鱼一层层地码好，每层撒上食盐，隔几小时翻动一次，直至腌咸。出缸后，要自然晒成半干。食用时，可用锅煲，所以也叫“锅煲鱼”。

养殖

天津除了广阔的浅海、滩涂水域可供各类鱼虾生长以外，人们还充分利用港湾、废河道和盐碱低洼荒地及盐田蓄水池养殖鱼虾。主要品种有对虾、白虾、梭鱼、鲈鱼、矛尾虾、虎鱼等，这些都是经济价值极高的佳品。天津有丰富的海水资源，又有大量的丰年虫及虫卵，对发展海水养殖具有得天独厚的自然条件。利用盐田蓄水池养殖对虾成为天津水产品生产的特色。

养殖方法是：在制卤场建水体的育虾棚、育苗厂进行育苗，育苗期内用含高蛋白的饵料喂养，主要有豆浆、豆腐、蛋黄、蛋羹和部分藻类等。放养时间一般在五至六月间，这期间，饵料主要是丰年虫、蛤类及合成饵料等。合成饵料是由鱼粉、豆饼、淀粉、虾糖、增长素、维生素等制成；丰年虫则是盐场水面的低级甲壳浮游生物，其蛋白质含量极高。

饵料的投放对对虾的生长十分重要，要根据养虾池自身的条件，掌握好投饵量，注意适当调配。投饵时，养殖人员要乘小船将饵料撒入养虾池内，有沟渠的虾池投于沟渠两侧和沿池边浅滩水区，以便于摄食。捕捞对虾一般在中秋节前后。捕捞时，要掌握对虾喜欢夜间活动的特点，采取“闸门挂网箱放入法”进行夜间捕捞，既省力又避免污染。