商洛民间饮食文化(2)

咸的是商芝条子肉，或叫商芝肉，这道菜完全具有商州之特色，典型的地方美食。商芝呈淡紫色，雅称紫芝，因其幼芽远瞧似鸡爪，近看像拳头，又叫鸡爪、拳芽，是一种含有异香、营养极为丰富的野生名菜。其根含丰富的淀粉，口味独特，具有去热利水之功能。商芝因其古老美味，在商山深处的农家被称为商山的“地灵”。史料记载：秦末吴实、周术、唐秉、崔广四位博士官同来商山隐居，“岩居穴出”，以商芝充饥。他们在自编的《采芝歌》中云：“莫莫商山，深谷逶迤，烨烨紫芝，可以疗饥。”商州素以野山野味驰名省内外，商州厨师用商芝可烹调出十几种菜肴，如商芝蒸肉、商芝小炒、商芝拼盘、商芝滚汤等等。

商芝肉在商州的席面是必不可缺的一道菜，用料讲究，猪肉肥瘦适宜，带皮入油锅炸至皮色金黄，上酱色，切成片状整齐排列碗底部，肉上配商芝浇高汤入调料，笼中蒸，熟后商芝调料入味，打开蒸笼，趁热快速翻入盘中，不可散乱。翻入后保持原摆放形状，上面条子肉呈棕红色极具诱惑力，肉下便是商芝，释放奇香。特点是肥而不腻，烫而不烧，爽滑顺口，香气缭绕，回味悠长。这就是秦岭山中最美民俗菜肴之一——商芝肉。

除此还有很多炒菜，鸡鱼不可少，表示吉祥有余。商州还有一道菜肴不得不说，叫雪花里脊。雪花里脊现在不多见了，做法：里脊肉切丝，入鸡蛋清、料酒、粉面腌制数分钟，烹制时必须用猪油炒，就是人们说的是大油烹炒，配时令蔬菜如笋丝、蒜苔，加木耳，出锅入盘肉丝雪白润滑，配时令菜，如白雪覆翠，口感极佳，依然是商州名菜之一。

席间各种菜肴上齐，酒喝正酣之时，压轴菜“商州大烩菜”与米饭就端上来了。很多人吃席就是奔这一口来的，人们甚至把吃席直接就叫吃大烩菜去。商州大烩菜在商州已经是历史悠久，过去，由于山区老百姓缺粮少油，一日三餐食不果腹，难得吃一次席面，主家办一次吃席同样困难，但还要让吃席的村民四邻吃饱，就想办法用大锅炖一锅红白萝卜块，倒部分肉汤。由于萝卜有很好的吸附作用，肉味就完全入敷在了萝卜里，再加一些豆腐白菜，家境好的再放一些粉条，这样一锅大烩菜完全可以满足一村人享用，起码混个肚儿圆，商州大烩菜就应运而生。