漫话山东煎饼(2)

好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊，手要麻利，火候还要适当。过去要考察新媳妇会不会干活儿，摊一次煎饼就能知道。

刚从鏊子上揭下来的煎饼最好吃，又薄又脆，带着粮食的甜味和清香。小时候每次母亲摊煎饼，自己最喜欢站在旁边，趁母亲不注意偷偷吃掉下来的煎饼渣，常常弄得满脸满手都是烟灰。

将冷却后的煎饼叠在一起，在上面盖上布，这样就能长期保存。山东人吃煎饼是一定要卷很多层的，卷得结实，才吃得香。最经典、最普遍的吃法，当属煎饼卷大葱了。拿一大块煎饼对折几下，卷上一根水灵灵的大葱，抹上酱，撒点盐，口感鲜嫩，味道十足。山东人对煎饼有着特殊的感情，走到哪里都习惯塞一摞煎饼在包里。一次坐火车到南方，吃饭的时间到了，几个山东汉子从行李里翻出几张煎饼，卷上几根大葱，旁若无人地吃得津津有味。车厢的人都抱怨这浓烈的味道，我却沉浸在这熟悉的味道里。