客家盐焗鸡的典故及其制作方法(2)

寒山

做法一

制作食材

鸡1只 (约3斤) 粗盐3斤 纱纸1张 锡纸1张 大茴香少许 千里香10g 丁香18g 麻油少许 甘草少许 姜葱各5克(一钱) 精盐10克(二钱) 味精5克(一钱) 白糖10克(二钱) 玫瑰酒10克(二钱)

制作流程

正宗的梅州客家盐焗鸡做法。

1、鸡洗净抹干,吊起风干至越干越好。

2、将两只鸡脚从尾部插入肚内,用纱纸包好,以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置,以防纱纸散开。

3、锡纸裁至较所用的煲为大,铺于底部。

4、镬烧热,放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底,放入煲鸡只,将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟,将鸡双反转,再焗6分钟,最后熄焗12分钟即成。

制作贴士

1、用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺。

2、如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良焗制法:

先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。

另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。

做法二

将鸡拔净绒毛,斩去鸡爪,开膛,取出内脏,洗净。将大茴香、甘草、葱、姜、盐、糖、味精、玫瑰酒、麻油调和,抹在鸡身上,剩下的葱、姜等香料塞在鸡腹内,放在深碗内,上笼用大火蒸熟(约需半小时)

取出鸡,起下鸡肉,剥下鸡皮,斩下鸡头、翅膀、鸡骨。再将鸡骨斩块放在盘内,鸡肉切条话放在鸡骨上,鸡皮切成方块排在鸡肉上,再装上鸡头、翅膀,恢复原鸡形状,最后将蒸鸡的原汁烧热,浇在鸡面上即成。

做法三

材料:三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)

调料:米酒(1/2杯)、粗海盐(3包,共3斤)

工具:厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)

盐焗鸡

1、沙姜洗净刮去外皮,剁成细末;香菜去头,洗净沥干水待用。

2、三黄鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,用厨房纸吸干水分。

3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里。

4、用厨房纸将三黄鸡包住,一定要包得严实。

5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。

6、 盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火煮60分钟左右。

7、煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,揭盖舀出鸡身上的粗海盐。

8、取出煮熟的鸡,撕去厨房纸,将鸡置入碟中,放上香菜做点缀,即可上桌。

贴士:

1、做盐焗鸡用的瓦煲,应选较深一点的,以便能装下海盐;由于瓦煲使用一次就丢弃,因此不宜选购太贵的。

2、做完盐焗鸡后,只要将锅底变黑色的海盐刮去,白色的海盐还可以留着下次使用。

3、三黄鸡,又名湛江鸡,鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜,但不宜选购饲料鸡,否则吃起来鸡味不浓。

4、瓦煲底部的海盐,要高于两节食指,铺的海盐太浅的话,会将鸡身上的厨房纸烧焦,鸡皮会发黑难吃。

5、包鸡用的纸,可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸,如果购买不到,也可以用厨房纸代替。

6、给瓦煲盖铺上湿方巾,待方巾变得干身,就说明锅内的鸡已熟。

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