泉港饮食习俗(2)

凌夜鸟

还须特别提到地瓜这一物产。嘉庆年间的《惠安县志》卷十三对这种特产着墨颇多:“薯,种来自外国,一名地瓜,皮有紫有白,肉则皆白。有自文来国来者,名文来薯,肉淡红。有芋薯似文来薯,而皮红。种法治地成段,剪藤之四节,连叶斜插段中,留一节出土外,不宜太深。阴雨时植,无雨用泥水洗窟,一夜生根。溉时将段犁开,沃粪水。凡藤所至,即根所至。一窟可得数斤,视他谷亩兼数倍。切薄曝干,今有为签,曝干可经年,洗粉为用最广,人甚资之,故种志多于他谷。”又说:“食薯自八九月抵越年夏,不啻半年之用。其利能令谷贱,而又易生无事。粪多力勤,其八亩五六千觔,沃壤获倍。岂非天地辟一嘉种哉。藏至冬至则易烂,以其色朱又名朱薯。万历间始有其种,又曰蕃薯,不忘旧也。”

泉港饮食习俗

县志对地瓜的来历、品种、植法、习性、食用和贡献说得极为清楚,原处于惠安之北的泉港一带,自古有“农商税赋半惠安”之称,其种植地瓜之盛亦可推测。在灾荒时,地瓜则成为填饥救命的良食。如嘉庆年间,有一年天灾不断,米价一石高涨至三四金,而独番薯丰收,惠安全县靠吃番薯无一人饿死。旧时街头,有专门卖地瓜的商贩,将地瓜蒸、焖、烤、炸出售。上世纪五六十年代还随处可见。蒸地瓜用蒸笼,焖地瓜用铁锅,烤地瓜则用烤炉。烤炉用废油桶糊上泥巴制成,老远就能闻到熟地瓜诱人的香味。

目前地瓜种植几经改良,品种繁多,本地农民最常栽种的有“新种花”、“湖南薯”和“白海风”三种。白海风黄皮黄心,皮下一层是淡淡的黄色,内里则黄灿灿,此品种蒸或烤熟,疏松香软,如吃蛋黄。新种花红皮红心,含糖量极高,绵软甜嫩,掺米煮成地瓜粥,连米粥都是甜的。湖南薯白皮白心,质硬,如香芋,宜制成地瓜粉。番薯除了作为三餐的主食,以及制作薯粉糊、炸薯片等风味小吃外,也是馈赠外地亲友的特产礼品。

当前泉港家常一般是中午或晚上煮一顿“好”(境内凡是加油加咸加副食品的主餐即可称为“煮好”,主要有咸饭、干饭、面食之类),其余两餐则是稀粥或地瓜粥。如《惠安县志》所述,地瓜还可切成片和签,晒成地瓜干或地瓜签。地瓜片和地瓜签能够贮藏八九个月,既可以掺在饭中煮,也可以单独和水烹煮,成为美味可口的地瓜签(片)汤。地瓜还能制成粉,性凉和,用法极广,是煮肉羹、海蛎羹等各种羹汤的必不可少的粉料。

旧时一般民众生活俭朴,粗食淡饭,佐食之物多是新鲜蔬菜、自家腌制的瓜菜和豆制品等,鱼、肉、禽、蛋往往要逢年过节才得一尝,俗谚有“日日酱瓜豆豉,终年不知肉味”之说。新中国成立特别是1978年之后,物质生活水平逐步提高,主食结构已以细粮为主,面食品也进入正餐。由于生活节奏的加快,不少家庭以牛奶、豆浆、麦乳精和营养麦片等,配面包、油条或糕点为早餐。经济条件较好的家庭,时常合家到饭店酒家进餐。

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