潮汕中秋节食俗(2)

“月饼”一词虽最早见于南宋吴自牧的《梦梁录》，但它只是像菱花饼一样的饼形食品，宋代其他一些记风俗的食品，未见有中秋吃月饼的记述。北宋有食胡饼、麻饼的记载，但没有与“月”挂上钩；苏东坡《小饼》诗有“小饼如嚼月，中有麻与酥”句，只不过以“月”喻饼之圆。

据载潮汕中秋节活动，盛行于明代，这与潮汕盛产蔗糖，制作糕饼的年代久远分不开。潮汕自唐代末年，农民就已掌握甘蔗的种植和制糖方法。据《潮州志》载，甘蔗为“本州糖业特产，故农民种者也众，于副业作物中首推巨擘，其产量之丰，为全国冠，诚州产出口物之大宗也”。蔗糖丰富为糕饼制作提供了重要原料。而制作糕饼馅料的绿豆、赤豆、花生、瓜碧、芝麻等也都有本地的优良品种。据地方志载，唐宋年间，潮州已出现了饼食糖果作坊；清初，揭阳榕城名食“米花喜糖”、“五云方糖”至清代中期较高档的“月饼”、“五仁饼”等，已享誉海内外，远销东南亚。

中秋月饼，潮汕称之为膀饼，是潮汕历史悠久的传统饼食，已有300年以上的历史：潮汕膀饼有绿豆沙膀饼、乌豆沙膀饼、水晶膀饼及五仁膀饼等，以潮安意溪膀饼、潮阳贵屿膀饼年代最久、最出名。意溪膀饼工艺精湛，制作考究，一丝不苟。选用的绿豆、红豆必须是质量最好的，加工前需择优去劣，拣去死豆、坏豆。浸煮脱皮后进一步把劣质豆除去。制作馅心时先把豆熬熟，研成豆泥，然后用新鲜上乘猪油和白砂糖熬成馅心。传统方法是把馅心用陶瓮或水缸装后密封，埋在地窖里1至3年，退去火气。馅皮则用精面和猪油搓揉以后，压成薄片，包馅后经印模印制定型送进火炉烤焙而成。意溪膀饼色泽金黄鲜艳，皮酥脆而馅厚实，肥而不腻，清香甜润，凉喉爽口。民国以前意溪膀饼用“脚钵仔”(也称“煎盘仔”)盛装，既用于中秋食用，也是平时送礼佳品。贵屿膀饼较小，用油麻、瓜丁、白肉丁、花生仁等拌白糖煎制后作馅心，有斋饼与荤饼二种，斋饼不用猪油和白肉丁。贵屿膀饼也鲜香甜美，深受潮人喜爱。

澄海中秋食用的膀糕以苏南膀糕最享盛名。苏南膀糕也有近百年的生产历史，以涂城杜光华开设的光华店产品最有名。膀糕以糯米、猪油、白砂糖、芝麻仁为原料，制作时先把优质糯米磨成粉，按比例加水并配新鲜猪油、白砂糖搓揉搅匀之后，便上盘人蒸笼蒸熟，再把芝麻仁遍撒于刚蒸好的糕上，便可按造型需要切割后包装。膀糕清香甜润，软滑适口，尤为老人、儿童所喜吃。