河南许昌特产：禹州粉条

禹州，素有“三粉之乡”的美誉。三粉，即：粉条、粉皮、粉面。家家种红薯，户户做粉条，是过去禹州农村的真实写照。如果从十六世纪末红薯传入中国算起，禹州制作红薯粉条大概有四百年的历史。

禹州红薯种植面积大，有加工红薯粉条的传统。好红薯磨出好粉子，好粉子才能做成好粉条。特殊的地理地貌，良好的种植条件，传统的加工优势，为禹州市发展“三粉”产业奠定了良好基础。

粉条好吃与否，主要在于制作工艺和原料选取。纯红薯粉做成的粉条口感最佳，再加上老式工艺，即手工制作，两项条件促成了禹州粉条的优良品质。至今，禹州范围内许多厂家、粉坊仍保留着传统的粉条生产技艺。这也是禹州粉条的一大特色。

数九寒天，滴水成冰，正是做粉条的最佳时机。制作粉条大致分为揉面、漏粉、捞粉和挂粉四个步骤，男女老少一齐上阵，由技术熟练的长者带头，每人负责一道工序，各司其职。

揉面，是漏粉条的关键。取干燥的红薯淀粉倒入硕大的面盆中，边加开水边用木棒搅拌，待温度下降至50摄氏度，加入干淀粉，便开始揉面。揉面是个力气活，需要几个壮年劳力共同协作，把沉在盆底的粉芡用力提起来揣匀。经过了两个多小时的反复揉揣，软硬适中、均匀光滑的红薯粉糊舒适地躺在大盆里，而揉面的师傅们早已经气喘吁吁，汗流浃背了。

接下来，揣好的粉糊不断地放入漏瓢，瓢下面支口大锅一直烧着开水。操作者左手端瓢，右手不停地锤打瓢沿，粉条就顺着漏孔源源不断地下入锅中。瓢位置的高低和用手锤瓢的力度，都会影响粉条的粗细和口感。粉条的粗细取决于漏瓢离锅面的距离，瓢高了粉条就细，瓢低则粉条粗。锅里的水翻滚着，漏进锅里的粉条要快速地捞起，依次放入装有冷水的容器里冷却两次，使粉条之间互不粘连。最早漏粉条的瓢是木制的，靠人工用杵往下捣，一天下来最多做150公斤。后来木瓢换成了铁瓢，铁瓢又被轻巧的铝瓢取而代之。如今，漏瓢上面装个电机，可以有规律地震动漏瓢。电机替代了人工操作，使粉条的产量增长了近10倍！时代总在向前，科技减轻了劳动强度，把农民从繁重的体力劳动中解脱出来。

冷却后的粉条搭在竹杆上叫装杆，装好杆儿的粉条码在旁边的木架上，凑够一车运往晒场。一排排的粉条悬挂、整理、捋顺，经过一夜的自然冷冻，粉条上满是冰碴。第二天一大早，勤劳的农民用木板拍打粉条，使其松散不粘连。淡黄的粉条沐浴在阳光下快速晾干。经过这一冻一解，粉条的韧性更强了。

纯手工制作粉条，费时费力，从早晨忙到傍晚，产量并不高。禹州农村广泛地流传着这样的歌谣：“要想忙，开粉坊，老婆孩子全用上。”尽管如此，禹州人仍乐此不疲，成为一种习惯和传统。做出的粉条筋道、滑爽、口感极佳，远近闻名。

每年下粉条，一般都邀请技术熟练的师傅带头，需要几个壮劳力同心协作。常常是几个家庭搭伙做粉条，他们一边干活，一边唠家常，有说有笑，既减轻了疲劳，又增进邻里感情，其乐融融。如今，很多工厂建起了冷库，机械替代了手工操作，基本的制作工序一如既往。可以不分季节地生产粉条，以满足市场需求。

晒干的粉条极耐储存，色泽黄亮，韧性好，拉力足，食之筋软爽滑，老少皆宜。按形状可分成圆粉条和宽粉条两种，可以和很多食材完美搭配。食用前开水浸泡5-10分钟，可冷拌、焖炖、热炒、涮火锅、炸丸子等等。

禹州粉条总是在寒冬腊月制作，腊月过完就是年，粉条是和过年紧密联系的一种食材。所以，出门在外的禹州人，看见粉条就能想起老家的日子，想起老家过年时的种种习俗。

由粉条衍生出的各种美食出现在禹州人的餐桌上，诱惑着我们的味蕾，也渗透着几百年的历史积淀。最出名的要数“禹州焖子”，焖子是有着浓郁河南禹州地方特色的风味小吃。泡好的粉条拌上红薯淀粉，加入葱花和水，调成稠糊状，然后拍成圆饼放入笼屉，大火焖蒸至墨绿色。可以趁热沾汁调味，让人垂涎欲滴，送入口中，别提有多爽；也可以放凉后切成薄片，经过花生油的煎炸，放入葱花、辣椒、芫荽，起锅装盘，焦黄伴着青翠，带着点薯香，筋软的口感，让人停箸不能。