陕西扶风香醋

扶风人喜欢食醋，一日三餐，吃面条、打搅团、做汤、炒菜、燣臊子，花样繁多的水饺、面皮、凉粉、米线、豆花泡馍、豆腐脑等诸类吃食，哪一样离得了醋？就连热气腾腾的包子，也要灌了酸辣的汁水吃。当地人常说，“吃饭没醋，饭菜无味。”

扶风人做醋历史悠久，在商末周初已经盛行。民间传说当年姜子牙登上封神台大封诸神完毕，唯留玉皇大帝的位子，准备封给自己，不料擅长地行术的张奎突然从桌子底下钻出，吓得姜子牙随口说了句：“我的醋坛神！”张奎听了大喜，说道：“那我就是玉皇大帝了！”因为这个缘故，至今乡间做醋还喜欢在红纸上书写毛笔字“姜太公在此大吉大利”贴于瓮上。

做醋是一个漫长而复杂的细致活儿，从选料、蒸煮、发酵、拌料、调温到淋制，需精心操作，一丝不苟。每年秋季天气转凉，家庭主妇便选出颗粒饱满的玉米、小麦、高粱，浇入井水上锅蒸煮，水多不行，稀软，水少也不行，干硬，难熟，火烧急了更不行，会煮成“夹生饭”。熟后的“热料”倒入大瓮，散完热量，放入“醋曲”。“醋曲”是往年放入面盆压实晒干后留下来的，像粗糙的土坯，拿几块出来，用斧子捣碎，入瓮与“熟料”混合，盖上盖子，三天后用香椿木棍插进瓮里来回搅拌，再盖好，以后每天如此。

经过发酵，瓮里会“咕嘟咕嘟”冒泡，产生股股酸酸的香气。几周之后，将提前准备好的麸皮、炒熟的黄豆等倒进竹笸篮，在笸篮中倒入瓮里发酵的黏液与之混合，反复用手搅拌，蒙上塑料布，再用玉米须或薄棉被捂严实。各种粮食在竹笸篮内相互作用，缓慢融合，发酵升温。这是做醋的关键时刻，成败在此一举。主妇们往往提心吊胆，谨慎虔诚，渡过这一难关，便可淋醋了。

掀开塑料布，刺鼻的醋味扑面而来。用瓢把竹笸篮内的原料舀进黑瓦缸，再倒入大半桶井水，经24小时浸泡，拔掉黑瓦缸底部圆眼上的高粱秆，一股淡黄色的汁液经过麦草细细过滤，从那个小圆孔里汩汩地流淌出来，流入地上放置的一个个大瓷盆里。等盆子接满后，再全部倒回黑瓦缸里，如此反复数次，直到那些流出的汁液色泽变得透亮红润，喝起来酸而不涩，醇而不烈，才算是最终酿成了好醋。

一黑瓦缸的原料，一般要淋三道。头道醋淋完，再续水，是二道醋，二道醋淋完，再续水，是三道醋。头道醋是上品，最酸最香。淋完三道的醋糟，用水漂洗，过细筛沉淀，用这些灰黑的面糊，像蒸面皮一样，做出醋糟粉，也是一道难得的美食。

每年家家户户几乎在同一时间做醋。头道醋淋完，村里到处飘着醋香。主妇们东家一碗西家一碗互相赠送、品尝，交流各自的经验与得失。二道醋、三道醋还在淋制，只听到“滴答、滴答”的醋滴滴落的声音，还有沁人心脾的香气，慢慢悠悠，在幽静的村庄里飘溢。

历史悠久的香醋，味道醇厚，香气浓郁。各家当年做的醋，一般能吃到第二年新醋接茬，原本宁静平淡的日子，也被醋调和得清香充盈，有滋有味。