江苏徐州特产：沛县狗肉

沛县狗肉又名鼋汁狗肉，是沛县有名的地方传统特色名菜。鼋汁狗肉呈酱红色，色泽鲜亮，味美醇香，肉质韧而不挺，烂而不腻，可谓色、香、味俱佳。沛县因此而成了古今闻名的“狗肉之乡”。

沛县狗肉作为沛县著名菜肴，它选用优质狗肉加上公丁香、花椒、草果、生姜、砂仁、大茴、小茴、桂皮等入锅后慢火焖煨，然后脱汤上色而成。其成品色香味独特，别具风味，呈棕红色，色泽鲜亮，气味浓香，味道鲜美，入口韧而不挺，烂而不腻，无腥异味。沛县狗肉不带皮，不用刀切，用手撕。

说起沛县狗肉这道美食，还真不是由于在那个特殊时期受到刘少奇的称赞而出名，它的历史十分久远。

沛县鼋汁狗肉烹制技艺已有两千多年的历史。据《史记》载：刘邦手下名将樊哙，少时以屠狗为生。刘邦与他交深，常食肉不付分文，久之樊不快。为躲刘邦，樊将肉摊迁至湖东夏锬（今山东省微山县夏锬）。

刘邦闻讯赶去，遇河受阻，正苦于无钱乘舟，忽河中游来一只大鼋，驮刘邦游过河去。刘邦找到樊哙，樊正正愁狗肉无人问津，刘邦抓起狗肉就吃，经刘邦一吃，人们遂竞相购食。其后，刘邦常乘鼋过河食之，樊哙恼鼋，杀之与狗肉同煮，不料狗肉更香，狗肉售完，至此鼋汤煮狗肉，香味不减。因此，沛县狗肉又称“鼋汁狗肉”。刘邦定天下后，樊哙将鼋汁汤传给其侄，世代相承。

相传，刘邦做泗水亭长后，得知樊哙杀了老鼋，非常气愤，将樊哙切狗肉之刀全部收走，且令他今后不准用刀。樊哙无奈，只好把狗肉用手撕碎出售。故“沛县狗肉不用刀”的吃法千古流传。公元前195年，汉高祖刘邦平定淮南王英布叛乱，途经故里沛县，宴请乡亲，以狗肉作饮，酒酣，赋《大风歌》：“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方！”

沛县鼋汁狗肉的生产以樊氏家族最为传统，传承谱系明晰。历代名人，如北周庾信、南宋文天祥、明武宗朱厚照等过沛，皆以品尝“狗肉佐美酒”为乐事。

如今，沛县狗肉品种主要以沛县当地多年培育的“苏北黑”、“苏北黄”、“苏北青”、“苏北红”四个地方肉犬品系为主的供货渠道，从而有力保障了市场的需求和有效的管理。

但是，有意思的是，外地人到了沛县后，会奇怪发现，在沛县城区却看不到多少卖狗肉的摊铺和店面的，据说最正宗好吃的狗肉都在一些乡镇的集市里。并且热心的当地人建议在吃狗肉时最好配上咸菜卷在烧饼里吃，切记要用冷狗肉加热烧饼，这样的吃法才是最美味的，真应了那句俗话“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。