东北民俗 大缸小缸腌酸菜

冬天白菜不易储存，在冬长夏短的东北，大路菜很难保鲜，东北人就发明了白菜的淹渍法，把白菜洗净，晾晒几天，放在大缸里，撒上大盐粒，凉水要漫过白菜，用大块石头压住，缸口用黄泥封住，四十天后可食用。

这个习俗一直沿用，但已经有了很大的改革。东北酸菜已经成了一种餐饮文化，“翠花酸菜”的品牌已经响誉全国。

酸菜如今已经成为东北地区的特色菜，而且吃法十分广泛。渍菜粉、涮火锅、酸菜水饺……别说东北人，关内的人都十分青睐。杀猪菜更是以酸菜为主料的一道东北名菜，只有猪肉、血肠，没有酸菜的大炖菜就不能称其为杀猪菜。酸菜在东北人的饮食习惯中，已经具有了不可或缺的重要地位。

渍酸菜的方法和过程实际上很简单：要选择上好的白菜，去除老帮，洗净；同时把准备盛菜的大缸和压菜的石头刷洗干净，用开水消毒。

生渍：就直接把白菜一棵一棵地码放在大缸里。

熟渍：就把白菜根部朝下在开水锅里烫上三五分钟，捞出晾凉后，再往缸里码放。

不管生渍熟渍，都要码一层白菜撒一层盐，最后用石头压顶并往缸里注满清水。放盐不要过量，酸菜出了咸味就会使其味大打折扣，一般是每百斤白菜用一斤盐，这样渍出来的酸菜有甜酸的味道。渍上一个月的时间，酸菜即可食用了。