陕西柞水十三花

柞水县位于陕西省中部的秦岭山区，柞水十三花主要分布在营盘镇药王村、朱家湾村、乾佑河沿线的石镇村、石瓮村、车家河村、马房子村、沙坪村等，并辐射到周边的长安、蓝田、镇安、山阳等地。柞水十三花本源为药王孙思邈创制的药膳。

唐贞观三年(公元629年），陕西耀县神医孙思邈慕秦岭中药宝库之名来此地采药种药，精心研究药理，在县城北十余公里处的桦栎杷(今花里盘)采药种药制药，普济众生。

其时，当地流行小儿痢疾时疫，染病孩童喝药即吐，药王把自己精心采集的药品逐一炮制，装在十二个盘子内，余药和上糯米熬制成食，招来病童品尝。这些孩童吃得津津有味，药物加上精神疗法很快治好了孩子的病，遏制了时疫的蔓延。当地百姓为了纪念药王的功德就在桦栎杷下面建起了药王庙，将这个地方命名为药王堂，并用十三花席面的永世相传来纪念药王孙思邈，延续至今。

柞水十三花宴席开席前有四荤四素四干果和一个“花开富贵”的拼盘，开宴后要上四大碗、四大盘、两道衬碗、两道衬盘共计十二道菜。主要突出“鸡、蹄、肘、肚”四道大菜，并以蒸碗子为辅。又要为食者上十三道菜，宴席中间还要加四道衬盘。宴席结束上主食时，要撤下桌面十二道菜，重新端上四个凉菜、四个蒸碗（条子肉）、一个汤。一般主食为米饭。

柞水十三花做工精细，选料讲究，佐料配用中草药。柞水十三花宴席内容十分丰富，是柞水人民祖传的待客盛宴，同当地的“八大件子”、“三点水”、“三台席”并驾齐驱，有着悠久深厚的民间饮食文化传统。

柞水十三花宴席以猪肉为主，各种加工手法而成，再辅以当地特产豆腐等原料，柞水十三花菜系极富营养价值。如四大碗所有汤汁均为猪骨头、土鸡熬制而成，补充人体所需的各种微量元素，补钙壮骨，汤正味醇，具有滋补养颜、滋元补体、延年益寿的功效。柞水十三花已列入第四批陕西省非物质文化遗产名录。

“十三花”主要包括

“四荤、四素、四干果、鸡、蹄、肘、肚四大碗、大炒、小炒、四大盘。吃饭另上四蒸碗”。

柞水十三花宴席一般不常做，只有主东家有婚庆、庆寿、接待贵重客人或是年节等重要节庆时才做这种席面。十三花的制作技艺与其它宴席一样，主要有烹、炸、煎、蒸、煮、炒、凉拌等。制作器具主要有：刀、盆、勺、铲、锅、笼等。

开宴前一次性摆出十三个菜。中间为顶盘，四周有四荤、四素、四干果。

民间民俗按《易经·系词上传》之说，“十三”即“九”与“四”之和，“九”是天，“四”是地，十三花寓为“天地和谐”，“富贵吉祥”。

四荤：干炸小鱼、凉拌猪耳朵、凉拌猪肝（或牛肉、猪心）名曰全珍珠宝。民间把鱼作为纳瑞接福之物，以小鱼为四荤之首，寓意为年年有余。

四素：凉拌豆芽、凉拌土豆片、凉拌香春、凉拌青菜。名曰四季如春，寓意邻里和睦，互助有爱。

四干果：核桃，板粟、花生、柿饼（或饼干、炸糖饺）名曰子孙满堂。在民俗中有祈祷家族香火旺盛后辈有人之意。

开宴顶盘：一般将煮熟的鸡蛋切块状装盘，以示人生圆满。

宴席开始，便依规有序呈上热菜。始终坚持大碗、衬碗；大盘、衬盘的传统上菜次序，突出鸡、蹄、肘、肚四大菜。突出大炒、小炒、甜糟肉、煎豆腐四大特色。十三花宴席坐席也颇有讲究，主席以主人家正房香火为中心，桌子则以桌面缝子为方向，桌缝一般对着厨房上菜处。上席是“尚左尊右”，左为主客，右为陪客，宴席进餐，一般由上席的主客先动筷子，否则示为不懂礼节。旧社会乃至解放初，受男尊女卑影响，十三花宴席女人一般不能坐席。

十三花制作工艺非常复杂又特别讲究，从备料到刀切装碗，从煎炸到装笼火蒸，从入锅翻炸到水捞凉拌，做一顿十三花宴席，没有两天时间是不行的。如：鸡、蹄、肘、肚制作，先要分别把清洗干净的整鸡、加辅料入锅煮至八成，再装入大碗入笼火蒸，最后放入葱花、香料等。肘子则将洗净的肘子入锅煮六成，捞出抹蜂蜜，入油锅油炸，再切成棱形状，加胡萝卜、白萝卜、豆腐等辅料，入笼火蒸，最后放入调料才上桌食用。

如小炒，先准备白萝卜丝、红萝卜丝、豆腐丝、粉条，再选切瘦肉丝，按不同次序入锅翻炒。甜糟肉制作则要提前半月制作包谷米醪糟，再把选好的带膘肋子肉煮至七成，捞出抹蜂蜜，油炸变色，切片装碗，敷上包谷米甜酒，入笼火蒸，最后盘扣翻碗。

十三花繁杂制作不一一列举，其宴席的衬碗、衬盘也十分讲究，衬碗一般有蛋卷如意汤、甜酒酥饺、香菇青菜豆腐汤，衬盘则有荞麦凉粉、红薯圆子、炒洋芋粉、凉拌莲菜等。

十三花宴席吃饭也颇具特色，当最后一盘凉菜上桌时，预示着宴席将结束，开始吃主食，这时要撤下桌上四荤、四素、四干果，重新端上四个凉菜，四个蒸碗肉和一个汤，主食则以米饭为主。

四个蒸碗肉各有不同，内衬分别是香椿菜，干腌菜、萝卜豆腐、五香豆酱等。

十三花具有鲜明的文化特征，它的食用材料，基本上都是当地自产的，如蝴蝶汗、香春、鸡爪菜、石腊菜、白萝卜、红萝卜、石磨豆腐、土豆、手工豆芽、手工甜酒、手工圆子、鸡蛋等等，在人们回归自然、崇拜绿色食品的今天，它无疑是值得推广的菜系。其次，十三花制作过程中，许多配料选用的是中草药，如山药、当归、党参、百合、金银花、丹桂、断肠草、秋海棠、佛手等等，它是名符其实的养生保健宴席。另外，原始传统的制作工艺和流程，使其淳真、淳朴，极具民族特色。