四川郫县豆瓣

郫（pi）县豆瓣，四川省郫县特产，中国地理标志产品是四川三大名瓣之一，它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

郫县豆瓣由郫县人陈守信始创于清康熙年间，至今已有三百年历史。其用料考究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。

郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表作。

郫县豆瓣有两大派酱园

清初康熙年间，福建省人陈逸仙来到四川郫县，为养家糊口生产出盐渍鲜红细辣椒，那就是郫县豆瓣的雏形。咸丰年间，陈家后人陈守信在县城文庙巷陈家祠堂设立“益丰和号”酱园，改盐渍辣椒为“豆瓣辣椒”，“郫县豆瓣”由此诞生，陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”王牌之一。1953年，政府将“益丰和”号酱园和“元丰源”号酱园进行公私合营，改为国营郫县豆瓣厂，生产的郫县豆瓣也更名为“鹃城”牌郫县豆瓣。目前，郫县豆瓣已享誉国内外，年产值达15亿元。

郫县豆瓣配料

鲜红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等。

郫县豆瓣特点

红褐色、略油润有光泽、有独特的酱酯香和辣香、味鲜辣、瓣粒酥脆化渣、粘稠适度、回味较长。

据了解，被称为“川菜之魂”的“郫县豆瓣”产于中国四川省成都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等原十九个乡镇，已有300年历史。日前从郫县食品工业协会获悉，2006年获准使用“郫县豆瓣”证明商标的企业名单公布，郫县境内100多家豆瓣企业取得了使用“郫县豆瓣”证明商标资格。“郫县豆瓣”产业已成为郫县食品工业的支柱，2005年销售额达8亿元，产品远销全国及美国、日本、加拿大等国。

豆瓣的辨认

首先，四川的郫县豆瓣酱同省外生产的豆瓣酱在质的方面差异教大，无论在色、味、香、淀粉含量等方面都有差异，而生产工艺也会不同。做川菜必须得用四川的正宗郫县豆瓣。

郫县豆瓣图册其次，郫县豆瓣品种很多，厂家也多，不同的厂有不同的品质，而同一厂也有品种和等级之分。品种不同其用处也不同。等级之分可用于高低不同档次餐馆的选择。再次。郫县豆瓣的一般性识别方法是：看色泽及水份，从生产工艺上看，豆瓣制好后分太阳晒和不晒两种。太阳晒过的也叫晒瓣，晒瓣要黑一点，其香味浓烈些，在烹饪时不能一慨认定色红的就好，要因菜而需；水份多的则不好，很可能是人为添加的且盐份重不宜保存，因厂家出厂时水份是很少的；闻香味，过质和质差的豆瓣其香味没有或是怪味；品尝，可品尝出口感，怪味，咸味等不正常味道；看包装，袋装的要有商标及厂址等国家要求的标记，散装的四川郫县豆瓣一般是用竹篓子包装，一件重量一般在25—30斤，并有商标封口。