山西饮食民俗 立春之日话“春盘”

制作春卷，要用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心，成长条形，然后下油锅炸至金黄色而成。馅心可荤可素，可咸可甜。常见品种有韭黄肉丝春卷、荠菜春卷等。若制作得如此精致，需要皮薄、菜鲜、色金黄。能完全掌握此三关，实属不易。

春卷是古代立春之日食用春盘的习俗演变而来。春盘由春饼和生菜等组成，始于汉代，崔寔的《四民月令》即有“立春日食生菜，取迎新之意。”《摭遗》亦载有“东晋李鄂，立春日，命以芦菔、芹芽为春盘，相馈贶。”晋代后，春盘又称五辛盘，《荆楚岁时记》载：“元日，进屠苏酒，下五辛盘。”周处的《风土记》亦云：“元日造五辛盘。”并注曰：“五辛所以发五藏之气，即大蒜、小蒜、韭菜、云苔、胡荽是也。”《本草纲目》中有“五辛菜，乃元旦、立春以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥等辛嫩之菜杂和食之，取迎新之意。”

春盘到了唐代，除生菜、五辛之外，多杂以时鲜野蔬，《四时宝镜》载：“立春，食芦、春饼、生菜，号菜盘。”此后内容渐趋精美，宋代“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸、宰臣、巨，翠缕红丝、金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱。”（周密《武林旧事》）。元代则出现用藕、豌豆、葱、蒌蒿、韭黄和粉丝以作春盘（元代耶律楚材《立春日驿中春盘》）。明代，又兼食水红萝卜，“无贵贱皆嚼萝卜，名曰咬春”（《中国地方志民俗资料汇编》华北卷）。清代则扬弃历朝之食，《帝京岁时纪胜》有立春日 “亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭芽、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”今天，此俗山西犹存，不仅立春日吃，填仓节、龙头节也吃，如“立春节，民间习惯吃萝卜、姜、葱、面饼，称为咬春。

运城地区新嫁女，娘家要接回，称为迎春。临汾地区则习惯请女婿吃春饼。”“填仓节，晋南地区要用稀面摊极薄饼，中裹以菜肴，卷而食之”（《山西民俗》）。太原民间除立春日外，还在二月二龙抬头之日，以饼卷上合菜吃，叫春饼。春盘到春饼，早已成为山西民间春季的节令美食之一。