山西饮食民俗之素腊八与五台菜(2)

罗汉菜，是五台山释菜的代表菜，典出于十八罗汉，始成于唐宋时期，清代薛宝辰的《素食说略》载其用料与制作为“菜蔬瓜之类，与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等，俱以香油炸过，加汤一锅同焖，甚有山泉风味”。现多以白菜、土豆粉、刀豆角、炸豆腐、海带、绿豆芽、黑木耳等原料，加十余种调味料烩炖而成，盛盆而食，又称罗汉斋席。精制的要以发菜、冬菇、冬笋、栗子、素鸡、鲜蘑、黄花、白果、菜花、胡萝卜、木耳等上品原料，下锅煸香，加各类调料炒均，勾芡淋油装盘而成。若用料10种左右，称罗汉菜，用料达18种时则称“罗汉全菜”。

全斋火锅同罗汉素斋选料基本一样，规格上分高、中、低三个档次，因其特殊风味，为冬季暖食佳肴，又称罗汉全斋火锅。罗汉菜心是慈禧吃斋时最喜欢的一道素菜，五台山无论宾馆、民间餐铺还是寺院“香积厨”，以油菜心与台蘑烹制，称“台蘑菜心”。此菜制法是将油菜心开水氽透，入油锅加调料烹入味，整齐码入盘内，然后将发好入碗蒸透之台蘑，加原汤烧至入味，置于菜之中心，原汤勾芡浇汁即成，是一道普通而富贵的养生素斋。太原全晋会馆有烹此菜，素为顾客所喜爱。此外还有罗汉面筋，又称上品上生，是山西素斋名肴，制法是将面筋切一小口，添入用红萝卜、粉条、蘑菇、香干、冬笋、炸豆腐等原料加调味剁成的素馅，用水粉糊封口，码入碗内浇汁，上笼蒸透，扣入盘内浇芡，盘周码上烫透的油菜即成。以此方法，还可制成罗汉豆腐，又称“豆腐箱子”。

五台素粥、素菜，制作精美，香沁心脾，为现代人素食提供了条件，又何必仅囿于晋地民间、限于腊月腊日？现代都市大鱼大肉之人，若月择一周，或周择一日，清心淡欲，食粥茹素，养身养神，亦岂不乐哉！