山西饮食民俗之素腊八与五台菜

著名作家、历史文物研究家沈从文写的《腊八粥》，记述上个世纪初，民家腊八节吃腊八粥和腊肉的情趣。在山西此节，大多地方人们直到今天，腊肉之类的荤食是不去吃的，保留着“荤年素腊八”的习俗。

素腊八，即在腊八节以腊八粥（又称佛粥）、素饼糕、素汤饭为食。山西是世界的小杂粮王国，豆、米品类繁多，粥一般要用八种原料煮成，与“八”相合，取意吉利，又称八宝粥。晋北大同要加入黑糖以刨冰熬红粥，中午吃黄糕；怀仁、应县等地“和五豆及米煮粥，作腊醋，腌肉，藏冰，诸事皆于此日举行”（《朔州志》）。晋中五更食粥，午吃豆面素汤饭，斋不茹素。太原此日还要以陈醋腌制腊八蒜。晋东南则用肉汁煮粥，秫粉煎饼。晋南多用“五豆、三米”，有的再加上八种干果，谓之八主八辅，山区百姓还要加些蔬菜熬煮。

这种腊八素食，在先秦前却是以肉为祭且食。《风俗通》记腊从“猎”而来，商周时代，人们于年末岁终，野猎禽兽以祭祖祀神、祈福求寿，称“腊祭”，祭日（亦称腊日）并不固定。秦后将此月称为“腊月”，汉代腊日定为“冬至后三戌”（《说文》）。腊祭之猎物多而吃不完，则会腌制晒干以存，形成一种烹饪技术，称为“腊肉”，如上党腊驴肉，曾扬名于明代沈简王牛模，清代光绪年间极盛发达，传承至今为长治名吃。

到了南北朝时代，腊日定为农历十二月初八，俗称“腊八节”，荤食亦渐为粥所代。相传佛祖悉达多出家苦修，在尼连河边饥饿昏绝于地，一位牧女将杂粮与野果熬粥给他充饥。悉达多食后恢复体力，沉思于菩提树下，成道于腊月初八。故佛门于此日煮粥供佛、舍粥普渡，民间称为“腊八粥”或“佛粥”。五台山是我国佛教胜地，历史上每到腊月初七便忙乎起来，扫殿洗器，晚上用大灶房直径达二米多的铜锅，煮小米、黄米、红豆、绿豆、红枣、松子及蘑菇等，称七宝五味粥，又称“金粟贡佛”，于次日供佛、自食、施舍贫寒之人。

五台山“佛粥”传入民间，约在宋代形成腊八节食粥之普遍风俗，陆游有诗云：“今朝佛粥交相馈，更觉江村节物新”。同时，五台山的斋食素菜（又称五台菜），千百年来囿于戒规，精烹细做，形成了诸多名菜，成为晋菜的重要组成部分，仅《特色菜肴》一书中就详记有55种之多。其中流传于民间且较为著名的有罗汉菜等数种。