山东泗水煎饼

煎饼，是泗水民间传统家常主食，也是久负盛名的地方土特食品，它营养丰富，色香味俱佳，一直深受广大人民喜爱。

泗水煎饼的创制年代难以考证，但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。又有传说唐末黄巢起义军在泗河岸边驻扎，当地百姓曾以煎饼相送。就是从唐末算起，也有一千多年了，足见煎饼强健的生命力。近年来，美味的泗水煎饼更是走遍大江南北，甚至走出了国门，走进了国外市场，这足以证明大众对泗水煎饼的深厚喜爱。

泗水煎饼采用手工制作，以薄、酥、香、脆为标准，作工精细，好的煎饼不但要薄，而且要厚度均匀。要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。

泗水的煎饼主要原料采用小麦、玉米、高粱、小米或地瓜面；按品种来分，泗水煎饼大体有甜煎饼、酸煎饼、酥煎饼、油煎饼等四种；按制作工艺分为滚和摊两种。

清代蒲松龄先生写有《煎饼赋》：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。……若易之以莜屑，则如秋练之辉腾；杂之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸……”文中所讲就是煎饼的特点及制作方法。

摊煎饼的第一步是打糊子。先将粮食在水里泡一天左右，等到水分将其彻底软化，就用磨磨成糊。过去一过程很费时费力，那时都用石磨石磨为颗粒粗大的圆形花岗岩磨盘制成，上下两块叠在一起。磨盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺地加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。后来渐渐有了电磨，人们才从这繁重的体力中解脱出来。

接下来就是“摊煎饼”。工具是家家必备的，首先是一个鏊子，为铸铁制成的圆形铁板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。再就是一个耙子，是一条木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也就是“摊”。当鏊子烧热以后用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈，煎饼糊所到之处就迅速地凝成一层，未凝固的面糊就被耙子带着向前走，耙子的长短正好等于鏊子的半径，耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板（称为刮子）在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易焦，这一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80公分之间。

好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在泗水过去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。

刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有“煎饼卷大葱”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。

泗水煎饼由五谷杂粮历经多道工序精制而成，营养丰富，便于消化，古语说‘五谷为养’常食煎饼有利肠胃健康，其所含纤维素，可加速肠部蠕动，降低胆固醇吸收，对冠心病有很好的预防效果，让您在品尝美味的同时又吃出了健康，一举两得。

煎饼也是一种富于变化的食品。原料除了地瓜干和玉米，还可加上其他花样，比如添些大豆，味道就会香很多。小麦做的煎饼非常有筋道，最好的当然还是小米煎饼，但小米不可多得，自然吃得也就不多。最难吃的是高粱煎饼，吃起来很涩且很柴。就是同样的配料，也可以变化出花样。比如在夏天磨好了的煎饼糊，放上一天就会自动变酸，摊出来的煎饼酸酸的味道很特别。有些人在摊煎饼时故意留下一些煎饼糊，第二天再摊，就是为了吃这种酸煎饼。

煎饼的做法也不止一种。有的不用摊，而是将较干的糊子用手拿了直接在鏊子上滚上一层。这种煎饼较为蓬松，但其厚度不好控制，往往过厚，味道也远比用稀糊摊出的好吃。

泗水煎饼食用方便，可以和自己喜欢的东西任意搭配，由于它象纸一样薄，就可以把各种各样的菜肴放在上面卷起，用手拿着吃，别具风味。煎饼保存时间可长达三个月以上，不易变馊，因为它含水分少，也易于晾晒。煎饼营养丰富，便于人消化，因为做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，对消化很有帮助，对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，简直就是一种健康食品，是城市居民让人担忧的健康状况的一剂良方。