贵州凯里 下司古镇的风俗文化(3)

依然

四、饮食文化

下司自古为鱼米之乡,靠山吃山,靠水吃水,因而饮食条件较为上乘,很早以来主食为大米、玉米、红薯和小米等。但同时,由于下司为多民族居住之地,各自的饮食文化又有着较为明显的差别,因而形成各有千秋、自成一体的风格。

元明时期,苗族、仫佬族就掌握了制作腊肉、腌鱼和酸汤等可储存食品的技术,并由此沿袭,逐渐发展成为饮食文化主流,“酸汤”和“腌汤”飘香一地,故很早有“三天不吃酸,走路打捞圈”(“捞圈”为方言,“偏偏倒倒”之意)说法。在富裕人家,还具有家藏“五坛子酸汤,八坛子腌鱼”的高规格生活。只要来人来客,多数的苗族和仫佬族人家,都会留有好酒好肉热情招待,尤其男子们一有好菜就会普遍大碗饮酒。但在食谱菜系上,大都为“一大锅”的简单方式,在加工上也多是“喝酒喝砵砵,吃肉吃坨坨”的粗加工方式。明清时期,汉族在饮食上从江南带来蒸、炒、炖、卤等风格,即以干菜为主的徽菜风味,在制作上也较为精细。平时里,多数人家以大米为主食,喜食鸭鱼肉类和蔬菜。逢年过节时,都烹饪几菜一汤。一日三餐中,讲求早餐好、中餐饱、晚餐少。晚餐时,成年男子喜饮酒。每办红白喜事宴席时,一般要做十八个菜,且有鸡、鸭、鱼,讲究色、香、味。尤其在水上贸易发达时期,下司汉族饮食文化进一步向精细化发展,出现丝条、薄片、颗粒等多形状品种,在味道上追求油厚不腻,口味浓厚,咸鲜兼辣。

明清时期,由于畲族为江南地区流入民族,因此嗜辣重咸,喜食野味和河鲜,喜热食,善饮酒。但在流入下司后,由于生存环境较为恶劣,且与其他少数民族长期杂居,因此,逐渐较多地吸收当地的饮食文化风格。

1949年后,尤其是自二十世纪八十年代起,随着生活条件提高,下司各民族的饮食质量不断提升,且越来越互相融合,出现苗族的酸、辣、腌、炖与汉族的炒、蒸、煎、卤交相辉映现象,汉族食品中的臭豆腐、霉豆腐、卤肉、煎饼、辣酱,烹饪方式中的油炸、清炖、干锅、爆炒等,不断被少数民族群众接受,而苗族、仫佬族的酸汤、腌汤等,也不断被汉族群众接受。因此,已形成你中有我,我中有你,很难分清的饮食文化现象。

酸汤是下司苗族一道最常见的传统家常菜,为通过微生物发酵生成的一种酸味饮品,家家户户都有用于制作酸汤的土坛子,且餐餐都吃。

很早以来,当地广泛流传“一天不吃酸,哈欠连连干;两天不吃酸,饭菜不想拈;三天不吃酸,走路打“捞圈”(方言);一天一碗酸,体壮爬高山;一天两碗酸,长寿比南山”说法。

苗族酸汤种类繁多。在下司,最为常见、食者最多、影响最大的,为“红酸汤”和“白酸汤”。红酸汤又分有“糟辣酸”“毛辣角酸”“红油酸”和“辣酱酸”等;白酸汤又分有“米制白酸”和“面制白酸”等。近年,红酸汤已被中国食品协会认定为贵州特色,并成为我国三大特色火锅底料之一。

其中,“糟辣酸”的制作方法是:先取若干新鲜的红辣椒洗净后滤干,然后将其与生姜混合在一起砍碎,加入适量的酒和食盐后搅拌均匀,然后装入坛子中密封,经过一段时间发酵就成。其色泽红亮,辣味悠厚,酸味鲜美,脆嫩爽口,保质期长,不易变质;“毛辣果酸”的制作方法是:将新鲜野生的西红柿洗净、晾干,然后放入土坛子中,然后加入捣烂的生姜、大蒜、红辣椒、食盐和白酒等,灌满坛子,加盖密封,然后放置一段时间就成。其酸味醇正、色泽鲜红,味道鲜美,百食不厌;“米制白酸”的做法是,在煮米饭时,多放些水,然后将刚烧开的清汤倒入酸汤桶里,来回搅匀。之后,每天都要掺进同样的汤,且都要搅匀。两三天后,鲜美、酸甜的酸汤就自然发酵生成。

“面制白酸”的做法是:在水中加入相应的老面团,撕碎搅匀,使其充分溶解,然后倒入锅中,以中火烧开,小火加热,保持沸腾,且一边加热一边搅拌,再将糯米粉以清水调匀倒入,再以加热至一定温度,最后舀出静置即可。下司一些人家的酸汤制作精髓,一般秘而不传。制出酸汤后,可煮出酸汤鱼、酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等一系列的菜肴,满足口味需求。

贵州凯里 下司古镇的风俗文化

五、服饰文化

下司苗族服饰分便装和盛装两种。女性便装,上装为无领、对襟和宽袖的蝙蝠衫形上衣,前围胸襟;下装为长到膝盖的百褶裙,小腿打绑腿或套布脚笼;头顶挽锥髻。自上到下,由衣服、腰带、围腰、百褶裙、绑腿和布鞋等组成。

其中,上衣以自织自染的青色棉布制成,除了具有对襟、无领和宽袖特征外,还有着一些更细的特点,如袖口向上翻卷,圆领对襟,袖管宽短,胸前左衽有五队至七对锡纽,但锡纽一般只扣住胸口上第一对,其余六颗均作装饰,等等。干活时,还需栓上腰带以固定上衣;腰带长约五尺,均由丝和棉合织制成,丝线为红、绿两色,棉纱线为藏青色,图案纵横交错,形成大小皆有的方格子,工艺越精细的格子就越小;百褶短裙为靛染的藏青色,穿戴时栓于肚脐下方位置上。

一条百褶裙,需宽一尺、长约二丈三尺的布料经多道手工工序制成,上有裙腰;绑腿为宽度约15厘米,长度约1.8米的布料制成,一端平头,一端分叉,经侵染后亦成藏青色,自下而上一层层整齐地包裹双腿,煞是美观,但在下田干活或到炎热夏季时不包;布鞋亦为手工加工,分有两种,即少女穿的颜色鲜艳明亮,绣满花草图案,中老年妇女穿的素净单色,多为深紫、深绿色等,显得稳重。

女性盛装,上装为无领、对襟、宽袖的蝙蝠衫形花衣,胸前两襟间钉有3颗扣子(或布扣、铜扣,或锡扣、银扣等),但左衽上只配有上方第一颗扣子的钮襻,其余均为装饰。

穿着时,衣袖反卷,手戴绣花袖筒套。上衣多以紫缎为料,衣袖镶有宽约10厘米绣片,以彩色丝片贴花或绣花作装饰,且镶于肩膀部位及前襟两侧和后背两旁,并都带有银泡,下摆处缀满银花饰片,颈后则挂着一条镶有多个圆形银片的长形布带,衣背和衣肩上均钉有银泡及银片等装饰,腰间束有织锦腰带,衣袖制作多以绸缎作为底色,以彩色丝线剪成各种具有象征性的三角形小片贴于上面,以细丝线紧密而缝,额头上系有银头围,在发髻上插有中小形银牛角和扇形银饰,颈上戴有实心的方形项圈,胸前则配上锁形“压领”,双腿上要么打绑腿(现已很少),要么套上布脚笼,脚上穿刺绣花鞋,银饰品共有银抹额、银泡、银响铃等20余种。为了强调富贵华丽装饰效果,在衣肩上和下摆处都钉缝有大小银片和铃铛,颈背和腰间也垂挂着多条,等等。其整体古朴深厚、别具一格,为典型的唐宋文化遗风。

下司苗族妇女头式造型复杂,古朴美观,极为独特,亦为典型唐宋遗风。其分有未婚的和已婚两种。未婚的,女孩子从五、六岁就开始蓄发,到十五岁左右将长发挽成发髻置于顶上,头戴两侧绣花、无顶的“通天帽”,插银梳、银花和牛角梳于髻上。到十六七岁时,头发稍长,就全部挽髻,不再带帽;已婚的,即当女孩长到十八岁成年时,就开始盘发髻,即头顶上仍挽着相同发髻,但在髻的前下方,即前额的上方还需挽出形同波浪状、造型别致的、呈倒“S”型发式(有的又称“遮阳式”),髻上插上银花或银梳。由于成年人的发髻需要增大如拳,所以,在挽发髻前,往往需接上一节假发。同时,还需在发上抹上茶油,以使头发光亮,且易于定型。如遇过年过节或出门走客,需要穿上盛装时,头饰的装扮还需进一步复杂化,须有旁人帮助才能完成,即除了挽出发髻外,还需在髻上插上两根刺猬硬刺,以固定头式相应位置,才足以支撑在发髻插上银梳、银链和牛角银花等较大饰物。当插上了所有的银饰品后,整个头式形同凤首高昂,熠熠生辉。

六、节日文化

吃新节(又叫“新禾节”)是下司苗族群众为庆贺丰收而举行的一个传统农事节日,时间在农历“小暑”到“大暑”之间,多在七月十三日举行。该节以早稻成熟为标志,即农作物成熟或农作物即将收成期间,且多选择在“卯日”。

节日持续三天,即于卯日前一天,每家都煮甜酒、杀鱼、杀鸡、杀鸭,为节日作好准备。到过节当日,清晨时还需到水田里摘取3到5或7串已抽穗且颗粒饱满的糯谷穗回家,剥开若干新米粒后,洒于正蒸煮的糯米饭上。然后,又将糯谷穗挂在神龛上,再将鸡、鸭、鱼等物品放在神龛上祭祀祖先。完毕,全家人按照长幼辈分而入座就餐。往往邻里之间还习惯攀比谁家捉得的鱼多、谁家的鱼大和谁家煮的鱼好吃等。

二月二节气,也叫“搭桥节”。这天,下司家家户户都煮红蛋和糯米饭吃,有的人家还借这一良日,为孩子搭桥、立指路碑、找保爷、喊魂等,以让自己的孩子更乖,凡事顺利,一生健康,并祈祷全家岁岁平安。

每年农历四月初八,被下司人视为一个吉祥如意的日子。这天,往往会下一场比较大的雨,人称“洗街雨”。家家户户都煮出花米饭吃,然后走出家门,或唱山歌,或看斗牛。男女青年则在之后的三天里,到山坡上对唱情歌,寻找意中人。而在这一天,还是龙昌(地名)畲族人的“岁首”,也是一个过“牛王节”“米王节”“药王节”和祭祀民族英雄的节日。因此,家家都摆上丰盛的酒席,四面八方的亲朋好友都来到龙昌相聚。席上,都有狗肉、黑糯来饭、畲家腊肉和米洒这四样食品。饭后,人们同样聚集在一起,开展畲族歌舞、山歌对唱、斗鸟、斗牛、男女篮球、广场舞、文艺节目等多项比赛活动。

每年的农历六月六,是龙王的“晒书日”。这一天,常常是个大好晴天。下司的苗族人家都有在当天将新衣服、盛装和寿衣等翻出来晒太阳的习惯。人们认为,这一天晒过的衣服不会发霉,也不会生虫,故有“六月六日晒衣物,不怕虫咬不怕蛀”的说法。人们还相信,如果这一天下起雨的话,那就说明雨水把龙王书淋湿了,当年的下半年就会天天出太阳让龙王晒书,也就是干旱的日子特别多,影响到粮食收成;而如果这一天没有下雨的话,那说明下半年一定风调雨顺、五谷丰登。

苗族斗牛(俗称“牛打架”),为下司苗族群众一项悠久的传统民俗活动。进入二十一世纪后,被称为“东方斗牛”。境内的很多村寨,自古都设有斗牛场。2005年后,有的村寨则已建成比较标准化的斗牛场。每到斗牛节,上百名牛主牵着水牯牛云集而至,分待四周。先是按照参赛斗牛的胸围大小,分“轻量级”“中量级”和“重量级”三个组别。待首战双方牵着斗牛绕场一周“踩场”过后,斗牛赛宣布开始。开斗时,两条牛瞪着血红双眼,怒目远视,继而在牛主放开绳索后飞奔对撞。接着,便进入激烈的对打阶段,四只顶角不断寻找对方薄弱之处。当双方势均力敌、难分上下时,相持可达十多分钟以上。最后,决出的牛王,昂首于场,由主持人给戴上大红花,继而由主人牵着绕场一圈,向观众之意。

下司斗牛文化底蕴深厚。其中,仅在斗牛挑选上就有一整套严格章法,即需从牛的全身、前身、后身、四膊、四脚、蹄爪、皮毛、牛旋、头、眼、角、尾巴等几十个部位仔细辨别。如在体型上,肥大、壮实、矮墩、身躯直长(竹筒身)、胸部宽大、走路有劲、挺胸抬头的牛,肺活量大,无畏惧感,有力能打;在牛角上,分有窄角、宽角、长角、短角、朝天角等类型。

下司是“世界名犬之乡”,加上下司犬具有特殊的打斗能力和技术,因而斗犬成为当地流传久远的一项动物传统竞技活动,并以此提升猎犬的捕猎能力以及帮助爱好者挑选优质的猎犬和种犬。每逢节日、集会时,热衷于此的人们,都带着一两条凶猛的爱犬,赶到既定场地开展斗犬大赛。由于下司猎犬具有斗志顽强、性情坚韧、体力凶悍、下口狠准、死咬不放等特点,因而打斗场面惊心动魄。

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