福建政和舌尖上的非遗

政和县地处闽浙两省交界，与浙江省庆元县、以及周宁、寿宁、屏南、建瓯、建阳、松溪七个县（市）毗邻，是镶嵌在鹫峰山下的一颗璀璨的明珠。早在2500年前的商周时期，政和的祖先就在这块土地上繁衍生息。汉唐以来直至宋咸平三年设立县，这片圣洁的土壤在经济与社会文明发展中，逐渐突显了重要的地位。千年古县，沉淀的是悠久的文化。其中，政和的“舌尖文化”源远流长，这里介绍政和获得省、市、县非遗的几项吃文化。

一、政和白茶，喜动天颜的宫廷宠儿

政和县的得名就是因为白茶。“宣和殿里春风暖，喜动天颜是玉腴。”那位历史上委实没有多少作为的宋徽宗，倒为政和做了天大的茶事，他把自己的年号赐给当时还是关隶县的政和，皇帝因茶而给一个小县取名，政和是唯一的一个。政和是我国白茶主产茶区，属于我国六大茶类中的白茶类，是我国特种茶之一。因其成茶外表满披白毫，色泽银白，故称“白茶”。政和白茶的制作工艺制法独特，不炒不揉，主要为萎凋和干燥两道工序，特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽的品质特征。国家质检总局2007年3月20日起对政和白茶实施地理标志产品保护。

政和白茶渊源极深，最早可追溯到唐朝，到宋代已成为北苑贡茶主产区，生产的银针茶备受推崇，被文人誉为“北苑灵芽天下精”。五代永隆三年（941）划宁德县关隶里置关隶镇，宋咸平三年（1000）建关隶县，因进贡白毫银针茶，政和五年（1115）奉诏改政和县。明朝，政和白茶产量已具规模，到了清朝时期进入鼎盛。至清咸丰年间，政和始有茶叶加工场所，《茶叶通史》载：“咸丰年间，福建政和有一百多家制茶厂，雇佣工人多至千计；同治年间，有数十家私营制茶厂，出茶多至万余箱”。特别是1879年（光绪五年），铁山村发现政和大白茶（一说在咸丰年间发现），并大量繁殖推广，制作的各色名茶相继问世，品质大幅度提高。新中国成立后，政和县茶叶生产得到发展，茶区面貌发生深刻变化。政和县内的东平、石屯、熊山、铁山等镇均是白茶的主要产区，广泛种植政和大白茶、大毫、小白茶品种。

政和白茶高雅韵味还源于独特的加工工艺。我国中草药的制作方法就是自然萎凋和晾干。白茶最初就是被当做药材制作而生产的，后来人们发现了她的饮用价值后，逐步传扬和生产开来。在政和农村，几乎家家都有制作白茶，只是量不多，供自家饮用和备做药材。白茶的制作工艺是最自然的做法，它不炒不揉，既不像绿茶那样制止茶多酚氧化，也不像红茶那样促进它的氧化，而是把采下的新鲜茶叶，薄薄地摊放在竹席上置于微弱阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋、晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干，由于制作过程简单，以最少的工序进行加工，因此白茶在很大程度上保留了茶叶中的营养成分。

白茶主要品种有白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉，制作工艺是：鲜叶采摘下来，在阁楼或者筛子上自然萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱，其中的关键在于萎凋。但是要制作一泡上等的白茶并不是一件容易的事情，不同的白茶品种将在工艺的细节上不尽相同。白茶是中国的六大茶类之一，但是目前仅有政和与福鼎两个地方有制作和生产，并且是墙内开花墙外香。在港澳能得到一泡好的白茶人们赞不绝口，可是国内知道政和白茶的人甚少。 政和县 70%的农户种茶，农户收入40%来自于茶叶。其中白茶产量3000吨，占全国白茶总产量的60%。政和白茶90%出口港、澳地区及东南亚和欧、美等国。民间流传“嫁女不慕官宦家，只询茶叶与银针”之说。2016年，经福建省人民政府批准列入第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

二、政和工夫茶：漂洋过海享誉英伦

政和工夫茶为福建省三大(坦洋、白琳)工夫茶之一，亦为福建红茶中最具高山品种特色的条型茶。据茶届泰斗之一的陈椽教授编写的《茶叶通史》中记载：“政和工夫”红茶起源于同治十三年（1874年），距今140多年。1940年时，政和全县登记的外销茶号47家，茶叶产量达15673担，绝大部分销往欧美，享誉海外。 政和县名因茶而得。《政和县志》记载，“政和工夫”有150多年的历史。当年福州的茶行凡是“遂应场仙岩工夫”标号者，便优先开盘，售价倍高。清·光绪五年(公元1879年)政和发现大白茶，品种优良，大量繁殖，茶商叶之翔采制政和大白茶品种，改进“政和工夫”红茶，品质进一步提高。清朝末年至民国期间，“政和工夫”远销英、法、俄、美及中东等国，尤其在欧洲，喝红茶的人没有不知“政和工夫”的。据《茶叶通史》记载:咸丰年间(公元1851年~公元1862年)，福建政和有100多家制茶厂，雇用工人多至千计，出茶多至万余箱。民国时期，茶叶外销受阻，茶价下跌，政和工夫几经沉浮。

著名的“政和工夫”红茶的产区分布在岭腰乡锦屏村、澄沅、石屯镇、东平镇、杨源乡部分村场等，种植在丘陵起伏的山坡上，海拔200~1000米，气候温和，雨量充沛，土层深厚。政和工夫的茶叶初制经萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。成品茶系以政和大白茶品种为主体，适当拼配由小叶种茶树群体中选制的具有浓郁花香特色的工夫红茶。故在精制中，对两种半成品茶须分别通过一定规格的筛选，提尖分级，分别加工成型，然后根据质量标准将两茶按一定比例拼配成各级工夫茶。成品茶条索肥壮重实、匀齐，色泽乌黑油润，毫芽显露金黄色，颇为美观；香气浓郁芬芳，隐约之间颇似紫罗兰香气；汤色红艳，滋味醇厚，既适合清饮，又适合调饮。政和工夫按品种分为大茶、小茶两种：大茶系采用政和大白茶制成，外形条索紧结圆实，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红；小茶系采用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，味醇和，叶底红匀。2016年，经福建省人民政府批准列入第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

三、东平高粱：山西杏花村飘来的幽香

在福建省北部武夷山麓，有一个距今有一千八百多年的千年古镇东。这里的山，这里的水，是那样的碧绿和清澈。自古以来，东平镇的酿造技艺就非常发达，家庭式酿造白酒现象十分的普遍。但是，1958年建立国营东平高粱酿造厂，却与一位来自北方的南下干部有关。

他是县里调来的武克勤厂长。武克勤是北方人，喜欢喝高粱白酒。当时整个福建没有一家生产白酒企业，武厂长就带人到很有名的省汾阳县杏花村酒厂参观学习。东平酿造厂按照杏花村的工艺和配方，从东北调来一批高粱立马动手，很快溢出了第一滴东平高粱原浆。 随着东平高粱质量的提高，生产量逐年增加，有着“南有金门，北有东平”之称的东平高粱一时间蜚声福建和浙江、江西，并生产东平高粱。

东平高粱的酿造工艺，有十分严格而独特的程序，这多半得益于身怀绝技、经验丰富的酿造师傅们的长期观察和实践积累。东平高梁的酒曲分为两种，一种是三月桃花盛开时节制作和培育的桃花曲，一种是盛夏高温天气培制的伏曲。曲为酒之骨，东平高梁以上两种酒曲在色泽和香气上都明显不同。除此之外，还有制成砖块形状的陈曲，配合其他两种曲一起使用，可以酿造出不同口感的芳香白酒。身怀绝技的东平高梁酿酒师傅，在白酒酿制的整个流程中配料、蒸料、拌曲、发酵、蒸馏、储存等关键环节都有独到的体会和技艺。

东平高粱酿制技艺具有极高的历史文化价值、科学研究价值和实用价值。但是他也曾经面临失传。随着计划经济的结束市场经济的冲击，东平高粱开始淡出市场，97年国有东平高粱厂倒闭，2003年，张步瑞的到来，才使得东平高粱焕发新春。他用诚信留下了原来厂子里的19名技术人员和熟练工人，担起了东平高粱的传承重任，并且在短短的十年时间，就将东平高粱打造成全国知名的白酒品牌。

东平高粱白酒一直沿用传统纯粮固态发酵工艺酿造，精选优质高粱、玉米、小麦、大米、糯米等为原料，通过润料、蒸煮、摊凉加粬、入池发酵、蒸馏、储存、勾兑等步骤完成酿造。东平高粱的酒曲分为两种，一种是三月桃花盛开时节制作和培育的桃花曲；一种是盛夏高温天气培育的伏曲。曲为酒之骨，东平高粱以上两种酒曲在色泽和香气上都明显不同。除此之外，还有制成砖块形状的陈曲，配合其他两种曲一起使用，可以酿造出不同口感的芳香白酒。现东平高粱开发出了清香型、浓香型两个系列。清香型白酒绵甜爽净，清香纯正；浓香型白酒柔和协调，窖香浓郁。2012年，经南平市人民政府批准列入第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

四、东平老窖：福建老字号八闽第一窖

好山出好水，好水酿好酒。被誉为“八闽第一窖”的福建老字号东平老窖酒，就出自千年古镇东平镇风景秀丽的金峰山下。明朝时期，东平镇的黎民百姓有着户户自酿白酒的传统，20世纪50年代初，政和东平镇生产的窖藏白酒，一度蜚声福建，“南有金门，北有东平”， 齐名厦门高粱。东平是历史悠久的千年古镇。早在吴景帝永安三年（公元260年）建置东平县。这里气候温暖湿润，雨量充沛，四季分明。 在金峰山地下花岗岩裂隙中，这里汩汩流出的矿泉水，富含水锂、锶、锌、钴等多种有益人体健康的微量元素和成份，水质纯净，口味甘甜爽口，为天然优质矿泉水。东平老窖，就是用这天然优质矿泉水酿造而成。好酒窖藏越旧越好。老窖酒厂的师傅们秉承传统工艺，酿造出清香醇厚，甘甜爽口，回味悠长的老窖酒。产品问世以来深受广大消费者好评，多次被评为省优、地优白酒，为传统“老字号”产品，素有“福建老字号，八闽第一窖”的美誉。老窖酒的酿造工艺复杂，有：原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、拌醅、入窖发酵、蒸酒、贮存、勾调、过滤、灌装等，最后成品入库，进入消费市场。东平老窖汲取传统工艺和先进技术并配以金峰山优质矿泉水生产，历史悠久，是政和文化特色的浓缩，蕴含着丰富优质的政和地理、人文、经济，具有独特的象征意义，包括历史价值、文化价值和保健功效价值。

为弘扬和传承老窖的酿造技艺，东平老窖酿造有限公司先后研发东平老窖为主三个系列50多个品种浓香型白酒，产品畅销北京、天津、上海等全国十余省。先后获得“省优质白酒”， “福建省消费者喜爱品牌” “省百家文明守法诚信私营企业”，获美国亚洲经济贸易合作委员会、美国国际品质认证委员会和中国国际品牌协会联合颁发的“中国著名品牌”和“国际名牌发展企业”， 2011年和2012年连续获得“湘、鄂、赣、渝、闽白酒行业优质产品金奖”。东平老窖目前有三个系列50多个品种的浓香型白酒，具有“福建老字号”，“八闽第一窖”美誉。产品畅销北京、天津、上海、浙江、江苏、广东等全国十余省。 2014年，经南平市人民政府批准列入第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

五、政和新娘茶：唐中叶在富人中流行

端午新娘茶，是流行在政和高山区杨源一代的独特风俗。“新娘茶”，又称“端午茶”，即在每年端午前一天，凡村里在此前一年内娶媳妇的人家，都要备办各种茶点蔬果摆“茶席”，招待乡亲，谓之请新娘茶，客人可随意到各家赴“茶席”而不必带任何礼物。随着社会和经济的发展，一些古老的习俗逐渐消亡了，而有些习俗却深深地在民间植根，得以延续。端午新娘茶，不仅仅是一种习俗，更是一种民间流行的茶道文化。“新娘茶”的形式类似酒席，但又不同于酒席。

第一，是以茶代酒，用自家生产的上等高山云雾茶叶，泡制出清香扑鼻的茶水，由新媳妇逐一斟敬客人。第二，上桌的也非鱼肉菜肴，而是各种各样的“茶料”，其中大都是自家腌制的各种菜干、咸菜以及豆子、花生等等，常多至二三十种，数量越多则越能显出主人的热情及新娘子的手艺精巧。第三，喝“新娘茶”与喝酒不同，喝酒必须客人“满桌”方能开席，而喝“新娘茶”则是随到随喝。客人也不会坐太久，多是茶过数巡即起身告辞，再赴另一家之茶席。主人则随时添加或更换“茶料”，直到招待完所有客人。据明郭斯垕版县志记载：这一习俗，最早于唐中叶在富人中流行，明代起逐渐在平民百姓家中盛行。 “新娘茶”已在当地流传了上百年，从未间断过。透过这一古老习俗，可以看出当地古朴醇厚的民风，体现融洽和睦的人际关系。

2016年，经南平市人民政府批准列入第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

六、东平小胳：朱熹父亲朱松赋诗盛赞

千年古镇东平镇不仅生产白酒，小吃更有特色，清香扑鼻的馄饨、滑脆可口的胰子，尤其是爽口香甜的小胳是古镇东平最具特色的小吃。东平小胳的制作历史起源于哪个朝代。宋政和年间，朱熹的父亲朱松在政和任县尉，在明察暗访东平时下榻一屠户家中，晚上感觉身体不适，四肢无力，屠夫的老婆擅长厨艺，把肥猪肉剁成细末，拌上淀粉和糖做馅料，包裹上鸡蛋皮放蒸笼蒸熟，送给朱松品尝。鲜嫩爽口，油而不腻，清香甘甜，朱松吃后感觉精神气爽，赞不绝口，赋诗一首：疾魔虽缠身，蔬胳乃灵肴。问君何处觅，草庐东平中。小胳是东平人民请客喝酒时必不可少的第一道菜，逢年过节，婚丧喜庆都少不了。在秋冬季节，哪家有请客在宴席间，大家围坐在圆桌前，摆着瓜子花生畅谈丰收年。一声吆喝：“小胳来了！”橙黄晶亮的小胳摆上圆桌，顿时欢快的气氛溢满席间。

2012年，被列为政和县非物质文化遗产传统技艺项目名录。