客家饭甑

饭甑，是客家人特有的餐具。旧时，在客家地区，几乎每个家庭都有一个饭甑。

饭甑（zèng），外号“饭桶”，客家人的一种蒸饭工具。饭甑呈上粗下细的圆桶形，左右有拿手，上方有木盖。饭甑虽然形似“圆桶”，但结构却比圆桶复杂得多，它一般由杉木制成，直径略小于高度，由甑体、甑箅和甑盖三部分组成。

甑体外腰部用竹片编成的花箍箍紧，内壁在下段三分之一处加厚几厘米以托放甑箅，甑箅上有许多孔格，主要用于透气，是饭甑受热的关键部位。饭甑之所以能将生米蒸成熟饭，关键之处就在它由六块木板拼接而成的桶底。

桶底的六块木板之间均有缝隙，半粒米的宽度，这样的缝隙不至于使米粒漏出，又可让沸腾的蒸气无阻碍地进入。甑盖上面栓一道横梁，既牢固又可用作提手。

饭甑有顺甑和倒甑两种，下大上小的为顺甑，下小上大的为倒甑。

圆形饭甑一般由杉木制成。别看饭甑结构简单，一般的木匠还不一定会做，必须由圆桶木匠才会做。

其一，杉木完全干燥，制成后才不会变形。

其二，饭甑的板缝不是平缝，而是内斜缝，才能形成圆桶。

圆桶要有一只专门荡缝的“荡刨”，刨口向上，木匠双手执木板在“荡刨”上制成内斜形缝。而后用一把“靠尺”来核定每块板子的斜度。口诀是“一尺靠半寸”，意思是你要做三尺周长的饭甑，就要在四尺五寸处靠定，而且要每块板子的内斜度一致，才不会出现内裂缝或外裂缝。同时，甑体外壁要有相对两片凸起的甑“耳”，利于端甑起锅。内甑脚两寸处还要突出两寸以托甑箅。做好甑体后，还要用竹篾编成的花箍箍紧，既牢固，又美观。而后还要制作甑盖、甑箅。

甑箅有两种：木箅和竹箅。小饭甑一般用竹箅，大饭甑用木箅。木箅上要打上小圆孔或小槽，以不会漏米、饭为原则，让蒸汽畅通无阻地进入甑体，把饭甑熟。

客家人煮饭也很有讲究：首先，把大米淘洗干净后，放入锅里炆至七八成熟，然后用笊篱捞起滤干，放入饭甑里用大火隔水蒸。待甑盖上冒出呼呼蒸汽并散发出米饭香气时，便大功告成了。

客家人每逢红白喜事举行盛大宴会，必用一米多高的大饭甑蒸饭。大饭甑蒸的饭可香啦，只要一揭甑盖，满屋飘香，加上丰厚菜肴，真是令客人胃口大开。

在客家地区有一个歇后语，叫做“年三十夜晡（晚上）的饭甑-冇闲”。“夜晡”是“晚上”的意思，“年三十夜晡”即指除夕之夜。

除夕夜，是辞旧迎新之时，客家山村里的人们将其看得极为重要，这年夜饭是团圆之饭，颇为丰盛，饭甑里的饭也是满满的，吃都吃不完，到大年初一还有得吃，这就叫做“家有余粮”，是客家习俗。

饭甑主要用于蒸饭和盛饭，但还可以做糯米饭，打出清香扑鼻的麻糍米馃，也可以酿出醇香醉人的客家米酒。就是瑞金人的特色食品——黄年米馃，也有饭甑的功劳。

制作黄年米馃，首先要烧好米馃灰（一种专门树枝烧成制碱的灰），用开水过滤好成碱水备用。然后把糯性米掏洗干净，放于水缸用清水浸泡五六个小时，捞出米在流水里把米渍冲洗干净。最后放在大饭甑里隔水蒸至七成熟端起撒在大簸箕里，洒上碱水反复搅匀，待饭冷却后，黄澄澄的饭再放进小甑里蒸熟透，然后放进石钵人工捣烂，香甜嫩滑的黄年米馃便制成了。

随着社会的进步与发展，使用了几千年的饭甑，渐渐退出了历史舞台，不论在城市农村都淡出了人们的视野，取而代之的是现代化炊具应运而生，诸如电饭煲、压力锅等炊具充满商场，占领了厨房。

虽然如此，人们仍然留恋饭甑米饭的扑鼻清香。何况，饭甑是木制炊具，不生锈，无副作用，耐磨耐碰，是挺环保的绿色餐具。除了饭甑蒸饭令人齿颊生香外，还具有一定保健作用。所以，还有一些家庭和饭馆仍然能看到饭甑的身影。